求助(牛肉汤)口感和味道调配
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发布时间：2022-04-28 23:30
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时间：2022-06-25 09:48
一，选料：人们都知道牛肉汤所用的牛肉最好是用黄牛肉来煲制，但还有哪些细节需要注意很多人就不一定清楚了，1；有条件的话，最好选用三岁左右、500至600斤大小的黄牛肉，因为这样的黄牛的肉质最佳，如果黄牛太小，煲制的肉汤那种牛肉特有的肉香味不浓，而且牛肉会较瘦，缺乏油质，口感明显欠佳。2；注意不要购买到注过水的牛肉，因为煲制靓汤不只是喝汤，也得吃肉，注过水的牛肉的肌肉组织已经被破坏了，不易炖烂，煲制过程中不能把肉的营养成分正常分解出来，而且在二次加工时牛肉切不成形，特别容易被切散，食用时要么易塞牙，要么嚼不烂。
二，做功和煲制火候特别讲究：1）在下锅前把牛肉放入清水
中冲漂2至3小时，把牛肉的血水尽量冲漂干净。这样做的目的就是减少在煲制过程中产生过多血沫。2）牛肉和汤的比例应为1比4（即500克牛肉用2000克清水煲制），牛肉下锅前切成1。5厘米大小方块， 3）下锅后先用猛火将锅烧沸，马上改为小火使汤微微滚动，用纱布滤网打净血沫。4）再把火调为文火（如用电磁炉就调整为温度80至90度，煲制时间定为2小时，以汤不明显翻滚为佳）。这样做的目的就是避免牛肉的脂肪过快的凝结，让牛肉的营养成分和特有的肉香更充分的分解出来，同时也让投入的香料的香味在煲制过程中逐步散发并和牛肉的特殊肉香相互融合达到最佳效果。使牛肉特别鲜嫩，同时也可确保汤汁清爽，肉香味更醇厚、更浓郁。4）如果准备加入其他如土豆、山药、胡萝卜等原料同煲，其他原料可在煲制一个半小时加入；5）打算用牛肉汤配食面条、米粉，则在下锅前把牛肉切成四两左右的大块下锅煲制到一个半小时捞出冷却后切片、切丁，肉丁再放入锅同煲，肉片待用，当作面条、米粉配臊食用。
三，香、调料的投入要求：1）按照一定比例配用香料，把香料先用清水仔细清洗干净，2）用细纱布包裹好在血沫打干净后改为微火时投入锅中，切不可在锅中汤沸时投入，否则香料的味道就不能正常散出，直接影响汤汁的口感和香味。2）把老姜去皮洗净拍破后再投入汤中。3）按上述方法煲制，汤味就自然香鲜，不用加入味精、鸡精；4）用盐调味要在离火前加入，不宜过早加盐。
四，1）香、调味制约料配比：煲制1000克牛肉的汤，用老姜20克、山奈2克、草果2克、沙仁1.5克、香叶0.5克、回香0.5克、丁香1克、香茅草0.5克、桂皮1克、陈皮3克。由于牛肉汤属于清汤，即不需要用八角、花椒等味重的香料。不能等同于红烧牛肉加入八角、花椒是为了增香提味，或在炖制羊肉汤中用八角、花椒目的是消除或减轻膻臊气味，煲制牛肉投入八角、花椒则会起相反作用，会把牛肉特有肉香味冲淡。
小贴士：
1，在购买牛肉时要注意鉴别是不是“注水肉”，注水牛肉有以下几个特征；1）肉眼看牛肉表面色泽浅淡，脂肪洁白，表面有明显水分；2）用手摸牛肉表面没有油脂感，而感觉湿润不粘手；3）用手指压牛肉没有弹性，凹陷恢复较慢，有血水从切面渗出。
2，认真区分黄牛肉或水牛肉，黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为*，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。水牛肉肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈*，干燥而少粘性。
3，建议牛肉汤煲制完成在食用前，从汤锅中取出大约100克至150克汤汁冷却后装入干净容器中密封放入冰箱的冷冻室内存放，以便再次煲制牛肉汤时解冻后兑入汤中，这样再次煲制的牛肉汤味道会特别鲜美，以后每次煲汤时以此类推，次数越多，汤汁越老，味道会更加鲜美。特别注意取老汤必须在食用前就取出，切不可在加入其他食物后或用盛过其他食物的汤勺取出，否则老汤就会变质不能再用。
