调制肉制品是什么

发布网友发布时间：2022-04-28 23:15

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热心网友时间：2022-06-25 02:49

调理肉制品是指以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料和其它辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成的非即食类肉制品。调理肉制品需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工。常见的调理肉制品有骨肉相连、鸡柳、重组牛排、盐酥鸡块、奥尔良鸡翅等。由于调理肉制品预先经过处理，食用前仅需进行加热处理即可，加之种类繁多、营养美味，因此备受消费者喜爱。

一、购买要严选，冷链要关注

调理肉制品按不同的贮存条件可分为冷藏调理肉制品（0-4℃贮存）和冷冻调理肉制品（-18℃以下贮存）。冷链是保证其产品品质的重要条件，消费者在购买时，应尽量选择冷链系统较为健全的大型商超、农贸市场，避免购买过多汁液渗出的冷藏调理肉制品，以及解冻变软、包装袋中含较多冰霜的冷冻调理肉制品。

二、食用要尽快，保存要恰当

调理肉制品加工过程中未经杀菌，在冷藏或冷冻条件下部分微生物仍会存活或缓慢生长，产品营养及食用品质逐步降低，消费者应在保质期内尽快加工食用。冷冻调理肉制品，尤其是裹粉类调理肉制品，解冻后再次冻结会使产品酥脆度明显下降。所以，为保证产品的口感并减少二次污染，应避免反复冻融。调理肉制品应严格按照产品标签中标注的储藏条件存放，避免食用胀袋或有异味的产品。无论是冷藏调理肉制品还是冷冻调理肉制品，如不立即食用，均建议放入冰箱冷冻室保存。

三、加热要全熟，食用要均衡

调理肉制品在腌制、滚揉等加工环节容易带入微生物，冷藏或冻藏条件下无法彻底抑制*菌、致病菌等微生物的生长，因此在食用调理肉制品时应烹饪至全熟，以消除微生物污染的不良影响。经油炸或烤制后的调理肉制品要适量食用，同时应搭配果蔬、杂粮等，以保障营养均衡与健康。

热心网友时间：2022-06-25 02:50

腊肉 Cured meat
以鲜肉为原料，配以各种调味料，经腌制、烘烤（或晾晒、风干、脱水）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的生肉制品。
咸肉 Corned meat
以鲜肉为原料，经食盐和其他辅料腌制，加工而成的生肉制品。
中国火腿 chinese ham
带皮、骨、爪的鲜猪后腿，经腌制、洗晒或风干、发酵等工艺而制成的具有独特风味的生肉制品。
肉松 Dried meat floss
以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。
肉干 dried meat dice
以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。
肉脯 dried meat slice
以去除筋腱和肥膘的猪、牛等瘦肉为原料，经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。
酱卤肉制品 stewed meat in seasoning
以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
糟肉制品 meat flavored with fermented rice
将畜禽肉用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制成的肉制品。
熏烤肉制品 smoked meat procts
以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。
中式香肠 chinese sausage（腊肠、风干肠）
以畜禽等肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。
生鲜香肠 fresh sausage proct
原料肉经绞碎后加入辅料灌入肠衣中而成的生肉肠类制品。
生熏香肠 smoked and fresh sausage
原料肉，经绞碎（或斩拌）后加入辅料灌入肠衣中，再经烟熏处理的生肉肠类制品。
半干香肠 semi-dry sausage
绞碎的肉经微生物的发酵作用，在热处理和烟熏过程中除去部分水分的肠类肉制品。
干香肠 dry sausage
经过微生物的发酵作用，干燥除去20%-50%的水分的生肉肠类制品。
调制肉制品 prepare meat procts
以畜禽鱼肉为主要原料，添加（或不添加）时令蔬菜和（或）辅料、食品添加剂，经滚揉（或不滚揉）、切制或绞制、混合搅拌（或不混合）、成型（或预热处理）、包装、冷却（或冻结）等工艺加工而成的系列风味生肉制品。
肉糕 meat cake
以畜禽肉为主要原料，经绞碎（或斩拌乳化）、调味、成型、熟制、烟熏（或不烟熏）等工艺制成的熟肉制品。
腌制肉 salted meat
以鲜（冻）畜禽肉（或带骨肉）、副产品为原料，配以食盐、调料、食品添加剂等辅料，经修整、注射（或不注射）、滚揉（或搅拌、斩拌）、腌制、切割（或成型）、包装、冷藏等工艺加工而成的生肉制品。 [1]
西式肉制品编辑
熏煮火腿
以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。
熏煮香肠
以畜禽鱼肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
香肠制品
畜禽鱼肉经绞切，腌制（或不腌制），斩拌，乳化成肉馅、肉丁、肉糜或其他混合物，并添加调味料、、香辛料、填充料，灌入肠衣（或成型），再经烧烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺（或其中几个工艺）制成的熟肉制品。
血肠
用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪为原料经相关工序后灌入肠衣，通过蒸煮或低温烟熏等工艺制成的肉制品。
发酵香肠
将绞碎的猪肉（或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，对过微生物发酵后制成的香肠制品。
培根
通常以猪的背肉、腹肉、颈肉或肩肉为原料，经注射、腌制、滚揉、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制品的肉制品。
火腿
以带骨或不带骨的、整块或绞碎的鲜（冻）畜禽肉为原料，经过注射（或不注射）、滚揉（搅拌）或腌制、灌入肠衣成型（或直接成型或模具成型）、蒸煮（或熏煮或发酵）而成的一类肉制品。
肉灌肠
以鲜（冻）畜、禽、鱼肉为主要原料，经过调味、充填（或不充填）、成型等工艺制作的肉制品，包括中西式灌肠和无皮肠。

热心网友时间：2022-06-25 02:51

食品的风味，指食品入口前后对人的嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，引起人们对它产生的综合感受。而肉制品风味是滋味和香味的综合体，即人能感觉到的气味和口味的错综复杂的总和。对一种食品来说，如果在食用时有“香气四溢”的感觉，那么这个产品就非常理想，市场前景自然巨大。由此可见，对于一个食品来说，独特的风味是非常重要的。

研究发现，不同的原料肉会因畜禽的品种、性别、饲养条件及肉的成熟度、储藏条件等不同，对肉制品的风味产生较大影响，其风味有时相差很大。因此，在肉制品实际生产过程中，在注意原料肉使用的同时，还要注意加热方式、天然香辛料的使用及使用香精来弥补原料肉加工上的性能不足，增强产品的香气、风味，使产品以独特的风味进入市场。

一

不同品质的原料肉对肉制品风味的影响

1、原料肉的遗传因素

同类型的动物肉，各有其特殊风味，如：猪、牛、羊、鸡、鱼、兔等肉，风味各不相同。

即使是同一类型的动物，肉的风味也有差别，如：山羊肉比绵羊肉更膻；种猪肉带有令人作呕的腥臊味；健牛肉带有一种轻微的牛乳气味。

动物的生长年龄对肉的风味也有影响。如：老牛肉比犊牛肉风味更浓郁；老母鸡炖出的肉汤更浓、更香等。