酱汁鱼怎么做

发布网友发布时间：2022-04-28 20:08

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热心网友时间：2022-06-23 01:09

1."酱汁鱼"是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使全有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在50年代时，就以此菜蜚声厨坛。如今，其入门弟子特级厨师王义均，也精于烹制此馔，青出于蓝而胜于蓝
材料

主料：活鲤鱼…1尾，姜末…15克，甜面酱…125克，熟猪油…125克，白糖…125克
做法将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。

2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。
3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
注意：
1.高档宴席，可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。
2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。
3.不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓"自来芡"是也。

热心网友时间：2022-06-23 01:09

1.鱼洗干净，控干水，抹料酒，盐腌一下。
2.生抽，芝麻油，排骨酱备料。
3.加水搅拌均匀。
4.热油锅放鱼下去煎。
5.一面金黄，翻至另一面接着煎。
6.倒入排骨酱调的汁焖一下。
7.看酱汁收汁，关火出锅。
8.撒上葱花即可。