做卤菜需要那几种调料?11
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发布时间:2023-10-09 06:18
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时间:2024-10-20 01:53
红白卤的制作过程及注意事项
一。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二。红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水
,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是
清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢
炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈*起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定
要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡
变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基
本技术要求。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎
好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。
三,糖色用量
红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金*为宜。
四,熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
五 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁
时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方
能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一
点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
七离不开咸味
“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才
能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终
保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁
在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,
加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正
,醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含
有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,
鲜味和咸味。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金*是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金
黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长
,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金*,就是哪个道理。
十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不
烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤
水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,
所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因
为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。
卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤
水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油
多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则
香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不
易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点:
1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,
保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才
能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必
须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)
5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,
卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只
鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质。
8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在
遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来
保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期
检查,以免变质。
现在教大家几特色卤制品:
1.五香牛肉
一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先
用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时
然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)
1个小时左右可,起锅即可。
要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。
五香鹅肠
要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放
进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。
先把鹅肠清洗干净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水50
0克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。
我相信你们看了以后,都能对卤水的配置,和使用有了很详细的了解,只要你按照本方
法做的卤水,我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方,请同行指正.
麻辣烫的底汤配料!!! (zt)
菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底
热心网友
时间:2024-10-20 01:53
买二姐卤直接倒进去最简单,卤懒即止
热心网友
时间:2024-10-20 01:54
回归到福建人发的规划
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