钵钵鸡的底料怎么做的,鸿餐教我很多次都做得没他家的好吃?
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发布时间：2022-04-28 21:42
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时间：2022-06-23 07:59
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时)，不能使糖炭化，要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒，待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可
钵钵鸡底料2
牛油250g、菜油100g、郫县豆瓣150g、豆豉50g、冰糖10g、花椒5g、胡椒2g、干辣椒30g、醪糟汁20g、绍酒20g、姜米10g、 精盐100g、草果10g、桂皮10g、排草10g、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
钵钵鸡底料3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽(两只,视汤多少而定)，猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜籽油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末;待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等(配菜有很多种，各种荤素都有)
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。
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时间：2022-06-23 08:00
下面，西安蜀湘情缘的老师就为大家分享正宗红味钵钵鸡的做法：
拍破栀子，草果，香果，并去籽，掰碎桂皮，排草切段；
2.熟菜油加热，将豆瓣炒出色，加八角，栀子，桂皮，山柰，草果，香果等炒香再加入葱姜蒜；
3.加入鸡汤煮沸，加排草改小火15分钟，溢出香味，关火，晾凉，滤去料渣；
4.红汤里加入味精，鸡精，盐，花椒面，白糖，香油，藤椒油，红油辣椒，熟芝麻；
5.将麻辣味汁倒入土钵，煮熟的鸡肉，鸡爪，火腿肠，蔬菜等在钵钵里浸泡入味，即可食用。
有着深厚的历史渊源。钵钵鸡食用方便，多种口味可选择，配以特色鸡汤饭即可休闲品味，亦可权作一餐。钵钵鸡，还是可以观赏的。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵，为上。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾窟紧，就像一只洗脚盆
原料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
配料：
健壮仔公鸡 1只（约2000克） 红油辣椒50克
花椒粉5克 精盐 20克
白糖10克 味精 5克
制作程序
1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。
2、切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状。
3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。
成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。
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时间：2022-06-23 08:00
辅料白芝麻适量
调料食盐5克 醋15毫升葱10克 姜10克 蒜5瓣 八角适量 桂皮1块 生抽30毫升 香油5毫升 香叶1片 黄酒15毫升 辣椒油30毫升 藤椒油10毫升 花椒粉少许 白糖2克 水适量
钵钵鸡的做法
1.鸡胸肉洗净，放入锅中，加入清水没过鸡肉，放入八角、桂皮、葱段、姜片、黄酒一起煮至鸡肉刚熟即可
2.浸泡片刻后捞出自然晾冷
3.用刀切成片状，汤汁不要倒掉，晾凉后待用，大蒜切末，取小半碗晾凉的鸡汤，加入生抽、香醋、白糖、芝麻油、藤椒油、辣椒红油、花椒粉、盐、蒜末调匀成味汁
4.切好的鸡胸肉用牙签穿起，放入汤钵内，淋入调味汁，撒上炒香的白芝麻即可
烹饪技巧1、钵鸡要做的好吃，调味汁很重要，选择味道好的酱油也很关键，加了红油和藤椒油，那个香辣想不好吃都难啊；
2、只做了一块鸡胸肉，份量约供1-2人食用，如果人多可以多做些，或者用整鸡来做，适当加大香料和调味料即可，喜欢麻辣还是清淡口味可随喜好酌量增减；
3、钵鸡除了用鸡胸肉，还可以用整鸡、鸡翅，鸡腿，鸡杂来做；
4、钵鸡的肉讲求嫩，最好要用小火慢煮，可使其肉质细嫩一些。
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时间：2022-06-23 08:01
