乐山钵钵鸡底料的做法
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发布时间：2022-04-28 21:42
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时间：2022-06-23 07:59
用料
准备工作：炒好白芝麻和现做的熟油辣椒
第一部分：煮鸡
土鸡（公鸡，切忌太老） 若干
姜 若干
大葱
第二部分：香料汤
八角、三奈、小茴香、香叶、桂皮等 若干
清水 适量
红糖 一定要多
第三部分：配调味汁（红油/藤椒味）
芝麻调和油（非小磨香油） 适量
熟油辣椒（辣椒油替换为藤椒油） 适量
步骤二的香料汤 适量
白芝麻 适量
盐、味精、鸡精、白糖、姜汁、蒜泥 适量
青红剁椒、鲜花椒、鲜藤椒（可以不要） 一般外面卖的不加，个别藤椒味的加上少许
其他
素菜（如藕、莴笋、土豆、笋子等） 适量
乐山钵钵鸡（红油/藤椒味）的做法
先炒好白芝麻及做好四川红油辣椒待用。
取一口大锅，一定要很大且水多，鸡切成四块沸水下锅中煮，控制在大约7-10分钟左右，用筷子翻插入鸡大腿最厚的部分，如果不流血水了闷几分钟后捞出（可以加适当白胡椒粉）。
说明：
1、必须买公鸡且不能太老，凉拌菜都得是公鸡才会嫩。
2、控制好火候，不然会煮的很柴。
3、用葱姜可以去腥味，也可以让鸡皮变的黄黄的比较好看。
鸡捞出后，用凉开水冲凉后待用，待鸡冷却以后可以切块，少量比较柴的如鸡胸肉等部分可以撕成鸡丝做鸡汤饭。
香料汤：将八角、三奈、小茴香、香叶、桂皮等香料在水中煮大概20分钟，熬成香料汤，这个是整个钵钵鸡的灵魂。起锅时候加入白糖（做藤椒味建议用红糖颜色比较好看不用酱油）。
红油味:将芝麻调和油、熟油辣椒（喜欢藤椒味加入藤椒油）、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精（鸡精）、白砂糖等拌匀，撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。
藤椒味：藤椒油建议自己买鲜藤椒加入部分青花椒提味来制作，味道会比买的浓郁很多。用植物油（非菜油）来爆香蒜、青红辣椒圈、加入新鲜炸好的藤椒花椒混合植物油、芝麻调和油、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精（鸡精）、白砂糖等拌匀，撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。
说明：油一定要舍得加，不然味不够。芝麻调和油就芝麻油和植物油混合的油 一般超市都会有，不要买纯芝麻油会太腻。
根据自己喜好煮适量素菜，将串好的鸡一起浸泡入调味汁中即可。
建议:
1.浸泡时间稍多会更入味
2.土豆如果自己切很薄30秒钟就可以了，我用的工具刨的，大概煮了一分多钟。其他黄瓜、莴笋、藕过一下水就可以了。
热心网友
时间：2022-06-23 08:00
2、锅中倒入适量油，凉油时放入大料和桂皮。
3、待油烧至9成热（冒烟）时，关火，捞出大料。
4、待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用。剩余的红油辣椒可以装瓶使用。
热心网友
时间：2022-06-23 08:00
热心网友
时间：2022-06-23 08:01
