卤肉配方及制作步骤有哪些呢?

发布网友发布时间：2022-04-28 21:33

共5个回答

热心网友时间：2022-06-23 07:16

开店专属卤肉技术，无任何添加剂，色素，练习的朋友，可以缩小比例，不懂的地方，欢迎探讨交流，动手能力差的朋友，文章结尾有视频教程获取方法。原料处理

1、解冻：10公斤产品：猪类，鸡类，鸭类，牛类，等根据实际销售情况配货

解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次，多换几次水。

2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。

香料包制作：沉香8克，丹皮7克，柠檬干5片，山黄皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陈皮12克，香叶9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，八角30克，荜拨8克，丁香15克，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，黄栀子3个，红豆蔻8克，桂丁7克，党参12克

用开水煮3分钟，捞起用清水洗几次，晾干，装入香料包。

炒糖色：往铁锅中加入冰糖600克，加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入300克热水烧开即可，熬制过程中一直均匀搅拌。

高汤制作：锅中加入清水30kg，烧开，下入鸡骨架4斤，筒子骨4斤，小火熬4-6小时，熬出白汤，过滤残渣，熬好后的鲜汤不少于25kg，不足补清水。

高汤我们只用30斤，多的可以留起来，下次补汤用。

调卤水：取30斤鲜汤加入香料包熬制，熬制10多分钟后依次加入干辣椒600g，花椒350g，盐500克，味精400克，糖色加完，

1、大火熬开加入5斤色拉油熬制30分钟，保持沸腾即可

2、卤水做好以后，捞起所有配料，静放12小时，发酵一下，再卤货

食材卤制：将香料包，蒜姜各100克，料酒50克，放入卤水里面，大火烧开，下入卤制的食材，卤熟关火，闷60分钟入味。

1:不同种类的食材，不要一锅卤，这样容易串味，特别是卤制量很大的，一定要严格执行这个标准。

2:不管什么肉类，卤熟以后，都要浸泡，这样才能更入味。

热心网友时间：2022-06-23 07:16

锅中倒入植物油，油温两成热时放入白糖翻炒至焦糖色，加入1000ml凉水，放入适量的调味品搅拌均匀，放入过凉后的五花肉，大火煮20分钟，关火焖20分钟，淋上植物油即可。

热心网友时间：2022-06-23 07:17

付费内容限时免费查看回答您好，1. 800克带皮猪肉洗净切成两至三大块

2. 猪肉冷水下锅，放入葱段姜片焯水。

3. 焯过水的猪肉捞出控干水份（其中一块比较不规则，给绑上了）

4. 放入所有调料，再加入大约200克热水。

5. 置火上，中火烧沸后，改微火焖1个小时左右。

6. 中间咱勤快点，给它翻个面。

7. 大约1个小时左右，卤肉软烂，中火把汤汁收一收，尽量把汤汁收浓裹在卤肉上即可

祝您生活愉快！

热心网友时间：2022-06-23 07:17

首先就是将肉片腌制好，然后再把肉片放入一些料酒和姜片去腥，之后加入淀粉，然后把它放入锅中炖熟，加上八角，桂皮，香叶，非常的美味。

热心网友时间：2022-06-23 07:18

准备桂皮，八角，丁香，将猪肉切成块，用料酒，味精，生抽，蚝油，然后把肉放在锅里，把调好的佐料倒入猪肉盘里腌制15分钟。起锅烧水。水开以后，小火焖至。25分钟左右关火即可。