什么是馅心,馅心在面点中的作用是什么?
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发布时间：2022-04-28 22:56
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时间：2022-06-24 18:16
一、馅心的定义：
馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。
二、馅心的作用：
馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用主要可归纳为以下几点：
1、决定面点的口味
包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50％，馅心占50％，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料，馅多达60％一80％。其二，人们往往以馅心的`质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。
2、影响面点的形态
馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、*真。
3、形成面点的特色
各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。
4、增加面点的花色品种
同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等
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时间：2022-06-24 18:16
馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。
馅心的作用
馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用主要可归纳为以下几点:
1、决定面点的口味。包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50%，馅心占50%，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料.馅多达60%一80%;其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。
2、影响面点的形态。馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变;有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、*真。
3、形成面点的特色。各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点;苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色;京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。
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时间：2022-06-24 18:16
主料4人份
酥皮：中式面点粉250克
细砂糖36克
猪油88克
水100克
油酥: 低筋面粉 180克
油酥猪油 90克
辅料
熟糯米粉 150克
花生油95克
水 280克
细砂糖 180克
椰蓉 20克
熟白芝麻20克
表面装饰： 蛋黄1个
表面装饰：熟白芝麻适量
步骤1老婆饼的做法大全
1.制作内陷，将水、花生油、细砂糖放锅中小火煮到水开糖化关火
步骤2老婆饼的做法图解
2.加入糯米粉搅拌至粘稠。加入椰蓉和白芝麻拌匀
步骤3老婆饼的家常做法
3.做好的内馅，会很粘手，用铲子拌均后摊平，放冰箱冷冻30分钟
步骤4老婆饼的简单做法
4.制作酥皮，将所有酥皮材料放入面包机中，启动和面程序。面团达到拓展阶段即可，即用手能抻出膜，不用达到手套膜
步骤5老婆饼怎么吃
5.用塑料袋盖上松弛15分钟以上
步骤6老婆饼怎么做
6.制作油酥，将低粉、猪油用刮刀混匀至无干粉，保鲜膜包好，放冰箱冷冻
步骤7老婆饼怎么炒
7.方子可做成品25个。按油皮一个18克，油酥一个10克，内陷一个25克分料
步骤8老婆饼怎么煮
8.油皮压平，中间放入油酥后包起，把包入油酥的油皮接口朝上放置
步骤9老婆饼怎么炖
9.用擀面杖稍微压平擀开成12厘米左右的长椭圆形
步骤10老婆饼怎么煸
10.以手掌由下往上轻卷面皮，卷成圈
步骤11老婆饼怎样煸
11.醒发15分钟后，将收口朝上压扁，再一次擀长面皮，卷起
步骤12老婆饼怎样做
12.放置松弛约15分钟以上松弛好的面皮中间压下，两端对折，用擀面杖轻轻压平
步骤13老婆饼怎样炒
13.擀开成圆形
步骤14老婆饼怎样煮
步骤15老婆饼怎样炖
15.将馅包入，像包包子一样将面皮捏紧，翻面，用擀面杖轻轻擀成圆扁平状饼收口朝下
步骤16老婆饼的制作
16.表面刷上蛋黄液，撒白芝麻，用小刀在饼上划出三道口子，即可
步骤17老婆饼的制作方法
17.烤箱预热180度，上下火20分。上色满意即可。根据自己的烤箱脾气适当调整温度时间
步骤18老婆饼的制作大全
18.好吃的老婆饼就做好了
成品图
烹饪技巧
根据自己的烤箱脾气适当调整温度时间
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时间：2022-06-24 18:17
是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。
馅心的作用
馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用主要可归纳为以下几点：
1、决定面点的口味。包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50％，馅心占50％，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料．馅多达60％一80％；其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。
2、影响面点的形态。馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、*真。
3、形成面点的特色。各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。
4、增加面点的花色品种。同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等
馅心的分类
馅心的分类主要从原料、口味、制作方法三个方面进行。
1、按原料分类：可分为荤馅和索馅两大类。
2、按口味分类：可分为甜馅、咸馅和甜咸馅三类。
3、按制作方法分类：可分为生馅、熟馅两种。
常见的馅心分类，见表：
口味
生 熟
种类
类别
举例
咸
馅
生
咸
馅
生蔬菜类
韭菜馅、白菜馅、翡翠馅、豇豆馅等
干货蔬菜类
梅干菜馅、马齿苋馅等
畜肉类
鲜肉馅、火腿馅、羊肉馅等
禽肉类
鸡肉馅、野鸭馅等
水产类
虾肉馅、鱼肉馅等
其他类
三丁馅、菜肉馅、三鲜馅等
熟
咸
馅
畜肉类
叉烧馅等
禽肉类
鸡肉馅等
水产类
蟹肉馅、鱼米馅等
干货果品蔬菜类
素什锦馅、海参丁馅等
其他类
素五丁馅、韭黄肉丝馅等
甜
馅
生
甜
馅
粮油类
水晶馅、麻仁馅等
干果蜜饯类
五仁馅、枣泥馅等
豆类
蚕豆馅等
水果类、花类
榴莲馅、玫瑰花馅等
其他
脯乳馅等
熟
甜
馅
豆类
豆沙馅、豌豆茸馅等
干果蜜饯类
枣泥馅、莲茸馅等
其他
五仁馅、冬茸馅等
咸
甜
馅
生甜咸馅
玫瑰椒盐馅等
熟甜咸馅
奶油蛋黄馅等
其他
馅心制作要求
馅心制作即制馅，是指将各种原料制成馅心的过程，主要有选料、初步加工、调味拌制熟制等工序。制作方法分为两类：一是拌制法，先将原料经初步加工或经预热处理，再切成丝、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形状，最后加调味料拌和而成，多为生馅；二是熟制法，将原料加工成各种形状后加热调味成馅，多为熟馅。虽然馅心各有不同的制法和特点，但是馅心制作要求却大同小异，归纳起来，有如下几点：
一、馅心的水分和粘性要合适
制作馅心时，水分和粘性可影响包馅制品的成形和口味。水分含量多、粘性小，不利于包捏；水分含量少、粘性大，馅心口味粗“老”。因此馅心调制时，要适度控制水分和粘性。
馅心调制主要有生拌与熟制两种方法。生菜馅具有鲜嫩、柔软、味美的特点，但多选用新鲜蔬菜制作，其含水量多在90％以上，而且粘性很差，必须减少水分、增加粘性。
减少水分的办法：蔬菜洗净切碎后，采用挤压或盐腌方法去除水分；增加粘性，则采取添加油脂、酱类及鸡蛋等办法。生肉馅，具有汁多、肉嫩、味鲜的特点，但必须增加水分、减少粘性。可采用“打水”或“掺冻”的办法，并加入调味品，使馅心水分、粘性适当。
熟菜馅多用干制菜泡后熟制，粘性较差；熟肉馅在熟制过程中，馅心又湿又散，粘性也差。所以，熟制馅一般都采用勾芡的方法，增加馅心的卤汁浓度和粘性，使馅料和卤汁混合均匀，以保持馅心鲜美入味。
生甜馅水分含量少，粘性差，常采用加水或油打“潮”增加水分；加面粉或糕粉增加粘性。熟甜馅，为保持适当水分，常采用泡、蒸、煮等方法调节馅心的水分；原料加糖、油炒制成熟，增加粘性。
二、馅料细碎
馅料细碎，是制作馅心的共同要求。馅料宜小不宜大，宜碎不宜整。因坯皮是粉料调制而成，非常柔软，如果馅料大或整，难以包捏成形，熟制时易产生皮熟馅生、破皮露馅的现象。所以馅料必须加工成细丝、小丁、粒、末、茸(泥)等形状。具体规格要根据面点品种对馅心要求来决定。
三、馅心口味稍淡
馅心在口味上要求与菜肴一样，鲜美适口，咸淡适宜。但由于面点多是空口食用，再加上经熟制会失掉一些水分，使卤汁变浓，咸味相对增加。所以，馅心调味应比一般莱肴淡些。水煮面点及馅少皮厚的品种除外。
四、根据面点成形特点制作馅心
由于馅料的性质和调制方法的不同，制出的馅心有干、硬、软、稀等区别。制作包馅面点时，应选择合适硬度的馅心，这样，才不至于面点在熟制后“走形”、“塌架”。一般情况下，制作花色面点的馅心应稍干一些、稍硬一些；皮薄或油酥面点的馅心应软硬适中或用熟馅，以防影响制品形态和口味。
