烧饭时是新锅烧的快还是火烧的快?
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发布时间：2022-04-28 23:02
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热心网友
时间：2022-06-24 21:10
火候，是指烹调时所用的火力大小和时间长短。一方面要从燃烧烈度，鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质，掌握成熟时间的长短。但是有些菜要使用两种或两种以上火力，比如：清炖牛肉先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼先旺火，再中火，后小火烧制。
【掌握火候的因素】
烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系：
1．烹调中的火候运用要根据原料质地、数量、形状来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。原料数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。整体形状大块的原料由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
2．火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。
传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．烹调技法与火候运用密切相关。
炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。
【火候与菜肴】
火候可分为旺火、中火、小火、微火四种。
【大火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法。
【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。
【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。
【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。
下面根据三种火候的应用实例加以说明。
1.小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。
①先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。
②移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。
③当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。
2. 中火适用于炸制菜。
凡是外面挂糊的原料，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，油炸效果较好。如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。
香酥鸡，用旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
3. 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
水爆肚，焯水必须沸入沸出，原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。
葱爆羊肉，要用顶刀法将肉切成薄片，再用旺火将油烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅，旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
热心网友
时间：2022-06-24 21:10
饭点的菜好吃，首先肯定是因为锅的原因了，我们自己在家里炒饭的话，要不就是因为锅太粘了，要不就是因为都是炒糊，那么饭点的锅为什么炒出来的菜都不会糊呢？难怪他们用的锅都是好锅，虽然也有一点这个原因，但是还是因为他们有个让锅不粘的好办法。
现在大家不是都喜欢玩抖音了嘛，经常会在上面分享自己遇到的有意思的事情，也会分享自己吃到的美食。就有一个小伙伴分享了自己在饭点的后厨看见饭点是怎么处理新锅的，一眼看过去，就是很多的锅然后立起来的样子，也是有点意思的了，应该是卡在下面的齿轮上的吧。
然后火是开着的，就是在烧锅了，还是烧的外面的边边的地方了，不过整个锅感觉已经是被烧了有一段时间了，因为最下面的地方都有一点点的红了，刚看到视频的时候，也是不知道是在干什么了。不过你不知道，要是点进评论区，肯定是有人知道的。
然
