奶白色的汤是怎么做出来的?真的会「营养翻倍」吗?

发布网友 发布时间：2022-04-28 22:55

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热心网友 时间：2022-06-24 17:26

煲汤时，只要具备三个条件，汤就可以呈现奶白色。那就是脂肪微滴、乳化剂和水。人们煲汤时，汤里富含脂肪的原料，在煮沸翻滚的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化剂包裹，形成稳定的乳化体系，然后均匀地分散在水中。而乳化剂就是食材当中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质，它包在脂肪微滴的外面，使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水中。当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。

所以，想要浓汤呈现奶白色，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。比如说，鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质，但是脂肪含量较低的食材，光用鲫鱼煮汤，是出不来奶汤效果的，要补足其中的脂肪就要把鱼放在油里面煎。这些煎鱼的油，冲入沸水之后，形成脂肪的小滴。中火让汤一直保持沸腾，让小脂肪滴不断被打散，无法聚集在一起；同时，煮的过程当中，鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶解出来，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶白色的汤。

奶白汤不等于有营养
，浓汤呈现什么颜色跟它本身的营养价值没有关系，只不过奶白色的汤总比透亮的汤要好看一些，也更能激起人们的食欲。并且，餐馆里煲汤如果添加的是牛奶或者蛋黄酱并不会损害人们的健康。但如果是植脂末，对身体有害无益。

想一想，都是一样的食材，如果奶白色翻倍，那营养哪来的呢，这是不可能的。你可以学一下做这种汤，毕竟还是很有食欲的。

热心网友 时间：2022-06-24 17:27

奶白色的汤怎么做的？是营养翻倍吗？

白汤也是油和水形成的乳化体系。制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等，本身就富含脂肪。而在炖煮过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂，这些物质又恰好起到了「乳化剂」的作用。

一句话来说就是：白汤并不神秘，不过是水包油，再来点乳化剂。

想做「白汤」，选材很关键。

大家知道，猪骨比较容易炖出白汤，而猪瘦肉就很难。这是因为猪骨的骨髓内富含脂肪，而猪瘦肉基本没有脂肪。有了「油」，才有乳化体系嘛。

一些胶原蛋白含量丰富的食材，比如猪手，牛筋等，也比较容易熬出白汤。这是因为胶原蛋白具有一定的乳化作用。当然，如果再加上脂肪含量高的食材，那效果就更好了。

除了选材，火候的控制也相当重要。

想做出「白汤」，得让油滴尽可能不要聚集起来，要均匀分散开来。所以要始终用中火加热，让锅中的汤处于比较剧烈沸腾的状态。这跟蛋黄酱要「高速搅打」的道理是一样的。

而且，沸腾状态的保持也相当重要。否则油和水会快速分层，这样想再恢复乳化体系就有点难了。所以，在给汤补水的时候不要补凉水，直接补沸水会好一些。

长期喝「白汤」的话，就相当于多摄入了很多饱和脂肪。再加上很多「白汤」的含盐量也不低，高饱和脂肪+高钠饮食，实在是健康不到哪里去。

总结：

「白汤」和蛋黄酱类似，是一种水和油构成的乳化体系。

想炖出「白汤」，需要选用脂肪含量比较高的食材，大火烹制，待乳化作用的物质慢慢溶解出来。

「白汤」并不健康，平时尽量少喝。

热心网友 时间：2022-06-24 17:27

肉高汤要熬出奶白色，几个小窍门要知道。下面我就以猪骨汤为例来告诉大家如何熬制出奶白色的肉高汤来。【猪骨高汤】【材料】：猪脊骨（或棒骨）1500克、姜1块、黄酒少许、水适量。【制作步骤】：1、猪脊骨让卖家斩成合适大小的块儿，用猪棒骨也是一样的，我比较喜欢用猪脊骨，因为在我这里，它们的价格完全相同，但猪脊骨上的肉要多一些，除了熬汤，还可以吃到肉。如何熬一锅奶白色的骨头汤？这些小窍门要记牢2、把猪脊骨清洗干净，然后用清水浸泡出血水，期间要多换几次水，直到猪脊骨及上面的肉颜色发白，冲洗干净。如何熬一锅奶白色的骨头汤？这些小窍门要记牢3、猪脊骨冷水下锅，水要宽，中火烧开，会有浮沫出现，及时用勺子把浮沫撇掉。如何熬一锅奶白色的骨头汤？这些小窍门要记牢4、水开后五六分钟左右，把猪脊骨捞出。由于水宽及浮沫被及时撇掉，猪脊骨此时很干净，不用再冲洗。如何熬一锅奶白色的骨头汤？这些小窍门要记牢5、把焯过水的猪脊骨放进一口大的不锈钢锅（不要用电炖锅或是高压锅），一次添加足量清水，把姜拍破或是切片放进去，再淋入少许黄酒（可用料酒代替）。盖上锅盖，大火烧开后转小火，火大汤会浑浊不清，然后再烧上两个小时左右。如何熬一锅奶白色的骨头汤？这些小窍门要记牢6、锅中水烧开后一定要转成小火，以锅中微微沸腾为宜。期间最好不要总开锅盖，如果汤过少，可以增添些开水，但一定不能是冷水。这是熬制2个小时后的高汤，白色已经呈现。如何熬一锅奶白色的骨头汤？这些小窍门要记牢7、把汤中的猪脊骨捞出，汤里的东西打捞干净。猪脊骨上的肉基本已是脱落状态，来一碟生抽，蘸而食之，美！如何熬一锅奶白色的骨头汤？这些小窍门要记牢8、猪骨高汤就熬好了，一次吃不完，就装进耐低温的保鲜盒，放冰箱冷冻保存。如何熬一锅奶白色的骨头汤？这些小窍门要记牢【小贴士】：1、熬高汤时，只放姜和少许黄酒去腥就足够，不要放其他的调味料，例如花椒八角香味桂皮葱蒜之类的，会影响高汤本身的鲜美，而且这汤是不放盐的。2、猪骨浸泡出血水和焯水是必要步骤，两个环节都不能省。3、猪骨冷水下锅后，大火烧开后要转成小火，保持微开的状态，熬上两个小时左右，期间少开锅盖且中途忌加冷水。4、熬好汤，我是不去掉表面的少许的油脂的，这样味更香浓，如果介意，就把它撇掉或是冷冻凝结成固体后去掉即可。5、家常的

热心网友 时间：2022-06-24 17:28

奶白色的汤是怎么做出来的？真的会营养翻倍吗？

营养翻倍是不可能的，脂肪含量翻N倍是真的。

下面回答第一个问题：

大家都知道一个常识：油和水是不相溶的。但是，如果你向这“上油下水”之中投入一些生蛋黄，然后再猛烈地搅一段时间，神奇的事情发生了——你会发现，在搅拌过程中，整个体系越来越白，越来越粘稠，最终形成了粘稠的乳白色半固体状物质。我们通常将其称作蛋黄酱。

这是因为蛋黄里面含有大量的卵磷脂，这种物质一端亲水，一端亲油。在高速搅打的过程中，卵磷脂就会把小油滴包裹起来，形成一个个“小油滴团”。大量的油滴团均匀分散在水中，就形成了稳定的“水包油”体系。

下面说回“白汤”。其实和蛋黄酱类似，白汤也是油和水形成的乳化体系。制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等，本身就富含脂肪。而在炖煮过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂，这些物质又恰好起到了“乳化剂”的作用。

有很多养生文章说这种白汤有助于身体健康，有下奶的作用，比起清汤“营养翻倍”等。其实，看完刚才的介绍，大家应该已经明白了，白汤就是水加上油。比起清汤来说，白汤唯一的变化就是油更多了。而且由于来自动物油脂，所以大部分是饱和脂肪。

长期喝白汤的话，就相当于多摄入了很多饱和脂肪。再加上很多白汤的含盐量也不低，高饱和脂肪加高钠饮食，实在是健康不到哪里去。

热心网友 时间：2022-06-24 17:28

奶白色鱼汤的形成，其实有它的科学原理：汤中的脂肪微粒在乳化剂的作用下，在水中高温沸腾，发生散射现象，汤看起来就是乳白色的。这里的乳化剂就是蛋白质。



影响汤汁乳白程度的重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。

所以做鱼汤之前先把鱼煎一下，提供脂肪；鱼本身蛋白质含量就高；然后加水高温沸腾地煮就能有乳白色的汤了。小火不沸腾地煮汤是清的。