奶酪怎么做呢???950
发布网友
发布时间：2023-10-13 15:10
共4个回答
热心网友
时间：2024-12-04 05:09
"奶酪焗饭，让米饭也能华丽变身高大上的新吃法！一叉子下去能拉好长的丝，一定要趁热吃，细细去感受芝士的香醇，满嘴都是芝士的香气。奶酪是牛奶经过浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中的精华部分，补钙效果好。
热心网友
时间：2024-12-04 05:10
懒人版无添加奶酪！配方给你准备好了，喜欢奶酪配饼干、拌沙拉的吃货宝宝千万别错过~
热心网友
时间：2024-12-04 05:10
加热锅（50升以上）
钢丝网
纱布
酸度计
温度计
搅动棒
橡胶手套（中长袖）
重物（压榨凝乳用）
食盐
保险盒
发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌）
凝乳酶（后文详解）
注意事项：
加热锅要用两层式隔水加热
制作空间卫生状况严格消毒
以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败，所以一定要认真检查各个环节。
第一步——收集奶源，乳酪顾名思义，你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作乳酪的奶源大体分牛奶、羊奶。
牛奶——奶牛奶、水牛奶、犛牛奶、黄牛奶
羊奶——山羊奶、绵羊奶
城市中一般很少有新鲜的奶源，靠近城市边缘的地区，会有少量奶源。如果无法弄到新鲜未经消毒的奶，就无法制造最传统的乳酪。那你还是另想他法吧！袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑，但品质相对差一些，另外含有稳定剂与防腐剂的成分，也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌）。除非你确定这种奶源成品没有这些成分，否则，还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧！
关键环节介绍
制作奶源：
使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分餵奶牛很多水，那样会降低牛奶品质。
消毒环节：
在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟乳酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的乳酪不计在内），被污染的乳酪不能食用，所以制造乳酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。由於双手也有很多细菌，同时制作乳酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。
温度控制：
不要小看温度的控制，很多制作乳酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围，例如，乳酪中嗜热链球菌属於高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低於发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的乳酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑添加很多意味，更极大丰富乳酪的品种。但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。
1、 不时用温度计测量温度。
2、 牛奶不要直接加热，要隔水加热。（大小套锅）
酸度计的应用：
测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。
发酵剂和凝乳酶：
先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。
以上几点，是制作乳酪的基本注意事项。如果你足够耐心，并希望永远的爱这种完美食物。那就耐心的去准备，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾经一位义大利厨师，学会三种乳酪的制作方法，用了整整九年的时间。
“豪达”乳酪的制作方法，这种乳酪的特点相信大家已经稍有了解。它成熟的时间比较短、口味清淡，非常适合国人的口味。
基本材料：
牛奶：20升
发酵剂：4克
凝乳酶：4克
温度进行第一阶段：32度期间
1、 温热牛奶
2、 加入发酵剂、
3、 切割凝乳
温度进行第二阶段：40度期间
4、 凝乳酶
5、 加压力
温度进行第三阶段：常温
6、 成型
7、 加压
8、 加盐
9、 成熟——5摄氏度
详细步骤解释：
一、温热牛奶，将牛奶放入双层加热锅，并缓慢加热到32摄氏度，加入用牛奶融化后的发酵剂，并搅拌5分钟，充分均匀。然后静置一个半小时，再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度，再静置30分钟。本阶段有个中间加热的环节，希望大家不要忘记。
二、切割凝乳，牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用，这时候的牛奶已经成块了，就要准备切割凝乳，有一个把握切割时机的方法，那就是用手插入凝结的牛奶块中，缓缓向上捞起，牛奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状。这时候你就要抓紧时间了。
切割凝乳，并不是用菜刀来进行的，而是U型刀，工厂用切割栅。如果你实在找不到，你可以想任何办法，把凝乳切割成2厘米见方的凝块，在这种状态下置放10分钟。至於用什麼方法，开动脑筋去吧！古代的乳酪制造者，可没有什麼现代工具。记住，是2厘米见方的凝乳块。
三、凝乳搅拌加温
静置10分钟后，你需要轻轻搅拌，是搅拌而不是搅碎！用勺子背，朝一个方向慢慢搅拌10分钟，半透明的乳清，就会迅速排出。放入一个金属网篮（目的是隔开凝乳，方便舀乳清）把锅内乳清舀出1/3。拿出金属篮，慢慢添加热水，一边添加一边搅拌。用5分钟左右时间，将温度上升到40摄氏度，然后置放20分钟，再次搅拌，直到粉碎，就像渣状。
四、加压
把这些凝乳碎块，放到纱布中过滤，并且轻轻挤压，排除乳清。凝乳连带纱布，放入盆中，上面压一块乾净的重物，可以是加工后的石块。静置30分钟，等待乳块进一步发酵。
五、成型
取出变硬的凝乳块，切割成3-4厘米的长方形，一起放入带孔的模具，带孔是为了方便继续排出乳清。上方套入一个小的同形模具，放上石块继续加压。因为这次石块不能直接压到凝乳块上了。这次的加压，需要1小时。
六、加盐
取出凝乳块，正反倒置后重新包裹加压6-8小时。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面喷雾一些医用酒精消毒，然后在乳块表面洒上食盐，这样可以防止杂菌。但食盐一定要卫生新鲜的。
七、成熟乾燥
这时候，你要把乳酪常温下（25摄氏度）乾燥3天，再用酒精喷洒一便消毒。继续存放3-4天。并把乳酪完全密封，存放在5摄氏度冰箱内2-3周，等待最后成熟。
我觉得不对，那只是比较稠的酸奶，北京奶酪魏和梅园奶酪都没有那么大的酸味，奶香很浓，好喝得很。我看过一个方子，好像是用米酒发酵，做过一次味道比较象，就是水分多太稀了！
热心网友
时间：2024-12-04 05:11
将鲜牛奶放锅里小火熬，边熬边用勺子搅动，以防扒锅。
待奶中水分熬干，取出，放模具中（可用月饼模）压实后倒出，置于阴凉通风处几小时即可。
