第六种味道:脂肪的味道“oleogustus”?
发布网友
发布时间：2022-04-29 14:41
共1个回答
热心网友
时间：2023-07-28 06:38
与已知的五种味道（甜、酸、咸、苦、鲜）不同，脂肪有一种独特的、令人不愉快的味道，科学家称之为“oleogustus”。美国印第安纳州的普渡大学摄食行为研究中心（Ingestive Behaviour Research Centre）的负责人Richard Mattes教授说，“我们的试验提供了‘脂肪作为一种味觉’所缺失的证据，证明了这种味道与其他味道不同。”
该研究刊登于《化学感官》杂志（Chemical Senses），研究人员研究了未酯化脂肪酸(NEFA)或称为游离脂肪酸（FFA）的味觉特征（NEFA/EFA是脂肪的基本构造单元）。在该研究的两项试验中，要求戴着鼻夹的志愿者品尝不同味道的样品，其中包括含未酯化脂肪酸的样品，将它们按照不同的味觉特征进行归类。
为了保证试验的准确性和精确性，试验所用样品的质地相同，不同的是其味道。研究结果显示，不论男性还是女性，都认为脂肪有一种特殊的味道，不同于其他所有样品。“许多人把这种味道描述为苦的或刺激性的，他们一致认为这种味道很不可口”，Mattes教授说。“这个研究很不容易，因为我们还没有广泛认同的词语来描述这种味觉。”
Richard Mattes教授指出，“确定脂肪味道有一系列的重要的健康作用。大量游离脂肪酸释放出的信号（哈喇味）将会阻止人们食用酸败的食物。但是，少量游离脂肪酸则能够增强食物总体风味，从而增加食物的吸引力。就像苦味一样，单独的苦味是令人不快的；但是，在红酒和巧克力中添加适度的苦味，却可使红酒和巧克力更诱人。”
他还指出，我们对食物的选择往往基于吃了某种食物之后的感觉记忆，脂肪的味道可能在这种关联中起作用。对于这种味道的发现有助于找到与肥胖和心脏病作斗争的新方法，也有利于开发出更好的脂肪替代品。当前的脂肪替代品不如预期那样成功，因为它们只是模仿了脂肪的质地，却没有脂肪的味道。
几个世纪以来，人们都一致认为有四种基本的味觉——甜、酸、苦和咸。鲜味，首次见于1908年，作为第五种味道被越来越多的人接受。“oleogustus”作为第六种味道，公众怎么看呢？
（编译：赵建京；via THE INDEPENDENT；原文标题：Scientists have discovered the taste of fat and say it could hold the key to tackling obesity）
