揉面，后油法，为什么要等光滑了再放黄油？73

发布网友发布时间：2023-10-12 16:41

共4个回答

热心网友时间：2024-12-03 15:54

后放黄油，揉面更省力。
黄油会阻断面筋的形成，所以，先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让揉面变得更容易，这种方法大家很通俗的称之为“后油法”。
既然有“后油法”，也就有“先油法”，有些面包师认为如果在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以，两种方法各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气，更建议采用“后油法”。

“后油法”揉面步骤：
1、将所有材料除黄油以外揉成团后放在案板上开始辛勤工作的第一步。
2、坚持揉下去，黄油逐步溶入面团，面团变得光滑且有弹性，采用摔的方式，将面团揉成小长条，拉住长条的一边，另一边在案板上摔打，不要摔断，然后再揉成长条，重复刚刚的步聚
3、揉得差不多的时候，从面团上揪一小块面团下来看看揉得成果如何
4、慢慢地撑开，可以看到面团形成了一张薄薄的膜，但是再拉扯的话就容易裂出不规则的洞，这个时候就到达了传说中的扩展阶段，一般的面包达到这个阶段就可以了。

热心网友时间：2024-12-03 15:54

我个人经验是放了黄油后面团一开始是很难揉一起的，就面和面之间有层油让面之间不能糅合在一起，但是揉多一会黄油就会被吸收，整个面团有黄油的香气。如果一开始就加，连面粉都揉不在一起，更不可能吸收了。所以后油法是有道理的。

热心网友时间：2024-12-03 15:55

如果面不光滑，拉不开面，面里没揉好的疙瘩会让面变成一截截的没法做出成形的面条

热心网友时间：2024-12-03 15:55

早添加油会影响面团出筋