为什么说多糖是一种冷冻稳定剂

发布网友发布时间：2022-04-29 16:43

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热心网友时间：2023-10-20 06:58

多糖具有相对分子质量大的物质，不会显著降水的冰点。通常多糖溶液冷冻时，会形成两相体系，一相是结晶水相，一相是非冷冻水相。非冷冻水是高度浓缩的多糖溶液的组成部分，由于黏度很高，因而水分子的运动受到*；当大多数多糖处于冷冻浓缩状态时，水分子的运动受到了极大的*，水分子不能移动到冰晶晶核或晶核长大的活性位置，因而抑制了冰晶的长大，提供了冷冻稳定性，能有效地保护食品产品的结构与质构不受破坏，从而提高产品的质量与储藏稳定性。

热心网友时间：2023-10-20 06:58