炸油条时加入明矾和碱起什么用
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发布时间：2022-04-29 17:27
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懂视网
时间：2022-08-24 07:08
1、为了造成一种多孔的发泡结构,炸油条最常用的是白矾,以及肥料（碳酸氢氨）。面团发酵（无氧酵解）产生醋酸,而加入纯碱（注意：化学上属于盐类,碳酸钠）或者小苏打（碳酸氢钠）可以与酸产生二氧化碳气体,高温下由于淀粉迅速形成致密保护膜,形成一个封闭的结构,气体不容易逸出,形成多孔的油条。
2、说明白点就是“发泡”用的，会让油条更漂亮，不至于是一根面粉条。
