如何衡量萃取esp时压粉的力度
发布网友
发布时间:2022-02-26 22:58
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热心网友
时间:2022-02-27 00:27
这个问题很好玩。首先,咱们得明白压粉用那么大力是为什么?
先来讲讲意式咖啡的萃取原理(这个很多人干了五六年还没搞明白)
意式咖啡不同于其他咖啡最关键的一个地方,就是咖啡油脂。
意式咖啡的浓度区别于其他的咖啡,达到了10%左右的咖啡浓度,所以,然后就是其他咖啡不具有的咖啡油脂。
而浓度,我么使用冰滴咖啡萃取方式,调整流速和粉的粗细可以达到接近浓度,当然爱乐压也是。
而油脂,唯有意式能够得到如此均匀且香浓的油脂。
咖啡制作里,目前能产生油脂的只有摩卡壶,和意式机。前者极其不稳定。
而后者由于稳定加上油脂香浓和口感的厚重,稳稳称霸了咖啡制作方式的龙头。
而这个让这个玩意如此牛*的油脂,为啥别的设备出不来,只有意式机器能出来。。
咳。。
首先,请扣起你的粉碗,你会看到粉碗的里的小孔,其实并不是直上直下的一种状态。
粉碗的每个小孔都是呈现沙漏的形状,而咖啡油脂,其实就是源于这些小孔奇特的设计。
众所周知 咖啡油脂是属于咖啡里不溶于水的物质,而这种物质传统制作方式必然是出不来的。
所以,不知道是制作机器的人故意设计还是碰巧赶上,做出了这种沙漏孔径的粉碗。
以导致,水在经过这个孔的时候,产生的增压的反应。
意式咖啡制作,是9个大气压的情况下萃取,而在通过这个沙漏孔径的时候,孔径的上半部分的上宽下窄,导致了水承受的压力增加,这个时候,水通过沙漏中间的部分,达到下半部分。那么这个时候,由于上半部分承受的气压,在通过的状态时气压卸除。而由于前面气压过大,卸除的气压降低到1个大气压以下,这个时候,由于气压已经低于正常大气水平。水的沸点实际就是降低了,导致水,在通过这个漏斗孔时产生了一个低温沸腾的现象。
大家都知道,水沸腾是一种吸热的反应。是需要吸收周围环境的热能从而维持吸热。
这个就导致了,咖啡里面的热量导入到经过咖啡的水里。
那么这里面,水溶性物质自然融入到水里,而不溶于水的物质就被这种低温沸腾的吸热现象带到咖啡杯子里。
所以,你做咖啡的时候,会发现 油脂总是越先出来的颜色越浓郁,而越往后,越白。
粉的粗细调节,其实就是控制水通过这个沙漏形状时的时间,也就控制了,而9bar的压力,其实就是在水通过孔径时,产生一个合适的气压,以维持水的低温沸腾状态。
那么,先搞明白这个原理后,其实就可以解释意式咖啡萃取里面,为什么要9bar的气压,为什么要多少多少秒萃取完成。以及为什么意式咖啡深烘焙的油脂好,而浅烘焙的油脂差的原因。
而这个跟你压粉的力度有什么关系呢?
那这个讲起来简单,粉的粗细,控制了水通过咖啡粉的速度,而粉的粗细相同的情况下,粉层的状态的不同就会产生不同的通过速度。
比如:
掂粉,掂粉这个动作,会使细粉下沉,咖啡粉的分布更加的层次性,粗在上,细在下。
而掂多了,就算是同样的粗细,流速也会变慢,细粉堆积底层,阻力变大。
而压粉的力度,是决定同样粗细下,水停留再咖啡粉表明的一个因素。而不能决定整体的流速。
这个就不太好理解了。
常理讲,压的力度越大,压的越实。
实际咖啡豆研磨后自然分布,和压一下,对粉层的结构并没有改变。只能改变咖啡粉表层的状态。
那为什么还要压?这里我讲,意式咖啡的萃取,不可能是均匀萃取的。因为水,永远都会找阻力相对较小的地方下去。
而目前,没有哪个磨豆机是绝对的均匀,都是相对的均匀。
所以,压一下这个动作,实际就是让她拉长在表面停留的时间,使表面的阻力接近一致,来让咖啡更加相对均匀的萃取。
另外:还有一个就是压粉的时候旋转手柄。
这个忘了是哪个老美给证明出来了,压粉的时候旋转,是可以改变粉层的结构的。
它可以让粉更加契合的贴在一起,以提高咖啡粉层的水阻。
豆子研磨到意式粗细,粉的样子更多是不规则的形状,在表层给它一个旋转的带动,相互契合的粉,会卡死在一个地方,导致对水的阻力增加,让水经过咖啡的时候,相对更加的均匀。
所以,你说压那么大劲有没有用,我说有用,提高水在咖啡表面停留的时间。
但是,请把这个东西,当作一个变量。
而不是一个固定值,压粉力度,和掂粉,和粗细调节,实际都是属于变量。
咖啡师,其实就是为了达到咖啡好喝而调整变量的人。
别被变量框死了自己。