打发全蛋时怎样比较容易打发？

发布网友发布时间：2022-04-21 23:10

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热心网友时间：2023-06-28 05:05

在天冷时，全蛋打发最好是坐热水打发，会更方便些。

隔水加热的温度根据砂糖量，搅拌机性能，鸡蛋的鲜度，室温等而不同。一般砂糖量在60%时要隔水加热到36度左右。以此为标准：如果砂糖量越多，全蛋越不容易打发。如果砂糖量要超过70%，要隔水加热到40度左右。

鸡蛋的鲜度越差，水样蛋白越多，全蛋也越容易打发。因此使用的鸡蛋鲜度差时，要相应的降低加热温度。如果室温低，加热后的鸡蛋打发时温度下降会很快，要相应的提高加热温度。相反如果室温高要相应的降低加热温度。

扩展资料：

制作时要注意，虽然隔水加热后的全蛋容易打发，但打发后的气泡不稳定，与面粉搅拌时气泡消失很多，最终影响蛋糕体积。因此，最好全蛋打发好后要降温到25度左右（摸搅拌桶感觉不到温即可）。

打发全蛋开始要用高速搅拌，高速搅拌可以让全蛋快速膨胀，但打出来的气泡大而粗。用高速将体积充分打出来后，速度要从高速转为中速。在中速阶段会生成部分小气泡，同时大气泡会被分化成小气泡。