小麦水分等于面粉水分嘛
发布网友
发布时间：2022-05-16 14:38
共4个回答
热心网友
时间：2023-10-26 05:27
小麦是小麦属植物的统称，代表种为普通小麦（学名：Triticum aestivum L.）是禾本科植物，是一种在世界各地广泛种植的谷类作物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。小麦是三大谷物之一，几乎全作食用，仅约有六分之一作为饲料使用。两河流域是世界上最早栽培小麦的地区，中国是世界较早种植小麦的国家之一。
一、小麦标准水分、容重二者之间的关系
1.小麦标准水分12.5%
2.小麦容重：一等≥790，二等≥770，三等≥750，四等≥730，五等≥710，等外小于710 容量/(g/l)
同一样品的小麦随着水分的增加, 容重明显下降, 二者之间的变化关系有很强的规律性
二、小麦水分计算公式及检测方法：
1.高水分小麦两次烘干法
粮食水分在18%以上，采取两次烘干法。
(1)第一次烘干:称取整粒试样20g (W r准确至0.001g)，放入直径10或15cm、 高2cm的烘盒
中摊平。粮食在105C温度下，大豆和油料在70°C温度下烘30~40 min,取出，自然冷却至恒重(两
次称量差不超过0.005g)，此为第一次烘后试样重量(W:)。
(2)第二次烘干:参照GB5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定
(3)结果计算
两次烘干法测定含水量时按公式计算:
水分(%)=(WxW2-W1xW3）/（WxW2)x100
式中:
W：第一次烘前试样重量（g）
W1：第一次烘后试样重量（g）
W2：第二次烘前试样重量（g）
W3：第二次烘后试样重量（g）
(4)双试验结果允许差不超过0.2%，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。.
2.快速水分检测法：将小麦粉碎后，放入样品盘中检测，3-5分钟出结果。
三、小麦水分含量对小麦粉品质的影响
小麦水分含量的高低是影响面粉品质的一个重要的因素，在小麦粉的研磨制作过程中，小麦水分调节是制粉工艺中一道非常重要的工序。合理的调整小麦水分含量，可以进一步的提升小麦粉的面粉质量，面粉品质检测主要有以下几个监测项目，面筋数量、粉质参数等参数进行操作面筋数量的检测可以使用面筋数量和质量测定仪进行操作、
小麦水分过低，不仅会使粉厂遭受损失，还会使小麦皮层易破碎，细小麸屑混入面粉，使面粉粉色下降，质量变次。小麦水分过高，会使制粉过程中在制品的流动性下降，造成筛理和料流的堵塞，影响制粉的正常生产，另外麸皮上胚乳也不易剥刮干净，使出粉率下降，影响粉厂效益。当然，成品面粉中水分超标还会影响消费者的利益，并且缩短面粉贮存时间。
在研磨的过程中小麦的水分含量比较的低时，水分低麸皮较容易剥刮、破碎；胚乳相对较硬，不易成粉。在磨口不变的情况下，剥刮率相对增加，较容易获得粒度大的麦渣、麦心，粗细粉比例下降。同时小麦水分含量的高低还直接影响到面粉的面筋含量，通过使用粮食小麦面粉品质检验仪进行测定分析发现小麦的水分经过烘干后利于储存，但如果温度过高，就会影响小麦的内在品质，加工出来的面粉其面筋含量及品质都会下降。
热心网友
时间：2023-10-26 05:27
小麦水分的过高、过低在制粉过程中，会出现很多问题，水分过高，会使麸皮上的胚乳难以剥刮，物料筛理效果差，出粉率下降，面粉厂产量低；反之水分过低，会使麸皮易于破碎，面粉质量下降。合理的小麦水分在制粉过程中会产生大量的片状麸皮，麸粉量极少。如麸片大，后几道皮磨系统分离更加容易，在心磨中麦渣、麦心比较容易磨碎成粉。这样的面粉粉色有所提高、质量好、出粉率也高、对烘培质量也有帮助 。从另一方面来讲，一般是：想出粉率高，降低小麦水分，以使麸皮与胚乳最大限度的分离或来降低面粉质量，若想出粉率低时，应采用较高的水分以降低碎麸皮的量。所以，制粉操作在考虑加水时必须同时考虑出粉率、粉色、产量。
面粉的水分含量主要来至于润麦水分的高低 ，他不但与贮藏的安全系数有密切关系，他还反映了面粉干物质的含量，也是计算其他成分的基础。面粉水分的高低与制成品的出品率也有直接的关系，低水分的面粉比高水分的面粉会得到更多的成品。面粉水分的高低也会影响到食品加工过程的加水量，改变面团工艺性能，对食品质量有一定的影响。稳定的水分对食品加工是十分重要的，有的食品厂由于面粉水分的改变，又不能及时改变加水的比例，这样会造成不合格的产品。
因此，面粉操作者为面粉企业一定要掌握好小麦、面粉的水分。保证面粉质量的稳定性 ，以获取最大的效益。
热心网友
时间：2023-10-26 05:28
热心网友
时间：2023-10-26 05:29
