古代的人都吃什么蔬菜?冬天只有大白菜吗?
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发布时间：2022-05-15 06:18
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时间：2023-10-11 11:25
古代要想在冬天吃上时鲜蔬菜却不是一件容易事。那么，古人在冬天都吃什么蔬菜呢？下面小编来为大家普及普及。
先秦时期已有腌菜干菜
《释名》称：“遂使阻于寒温之间，不得烂也。”
入冬以后，万物凋敝，蔬菜自然也不例外。面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到是如何延长蔬菜保质期，防止提早腐烂，于是有了“腌菜”。
腌菜先秦人称为“菹（葅）”，念作 zū 。何谓“菹”？东汉刘熙《释名·释饮食》称：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”现在所谓的“老坛酸菜”、“韩国泡菜”，均是用这种方法加工出来的。
腌菜是古人冬天最主要的消费蔬菜之一，先秦周王室设有专门负责腌制食品的人，即“醢人”。据《周礼·天宫》“醢人”条，腌菜设宦官（奄）1名，女工（女醢）20名，另外还有女奴（奚）40人，腌菜消费量很大，除食用外，多用于祭祀。从《周礼》所记来看，什么菜蔬都可“菹”，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋7种菜蔬为主，称为“七菹”。
菹是将整菜进行腌渍，还有一种方法是将蔬菜切碎后腌渍，称为“虀”。虀念作jī，古通“齑”，如此加工过的蔬菜口感更好。故《释名·释饮食》有这样的解释：“虀，济也，与诸味相济成也。”
秦汉时，古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷（草本植物，可做中药），腌渍葵菜，晒干葵菜。这里又透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。
干菜与腌菜制作方法正好相反，须将菜蔬水分晒干，现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的。
秦汉时期出现“反季节蔬菜”
《汉书》：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑。”
尽管窖藏菜基本保持了蔬菜的原有风味，但在新鲜程度上多少都有差别。于是，出现了“反季节蔬菜”。秦汉时已出现反季节果蔬，秦始皇策划的“坑儒事件”便涉此事。据唐张守节《史记正义》引东汉学者卫宏《诏定古文尚书序》：“（秦始皇）乃密种瓜于骊山陵谷中温处，瓜实成，诏博士诸生说之。人言不同，乃令就视。”结果这些儒生不明所以，看了冬天结瓜稀罕后，全被就地坑杀了。
《汉书·召信臣传》则明确记载了古人吃反季节蔬菜一事。召信臣是当时有名的奉公守法的*（循吏），当时皇家蔬菜特供基地“太官园”种植反季节蔬菜，每年开支很大。召信臣便建议不要这样：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。信臣以为此皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供养，乃它非法食物，悉奏罢，省费岁数千万。”
