苏式红烧肉做法？
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发布时间：2022-04-21 20:37
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时间：2023-05-04 03:59
一、怎样挑肉
红烧排骨嘛，挑肉最重要。肉要五花肉，苏沪一带称为“肋条肉”，实际上便是去骨肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉能够夹上近十层，也叫“夹心肉”；质量差一点的，仅有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层白肉，一层猪瘦肉，就没有了。就算是差的肉，也是有注重，需看是白肉多，还是猪瘦肉多，如果是猪瘦肉多得话，还行凑合；相反，则千万不能采用。前边说的那类十几层的绝品肋条，价格要比大排、猪里脊肉还贵；并且除非是你了解商贩，第二天讲好替你留著，不然一定要起早；这类好东西，但是大众都喜爱的，并且听说一只猪上，仅有两根极好的肋条，加在一起，恰好烧一碗。五花肉，实际上是猪的身上营养成分最好是的肉，欧洲人也十分喜欢吃，以致于吃到之后，就在上年的八月十二日，西班牙对英国的五花肉要征缴百分之十的进口关税，由于产销量确实太大。有些人说用臀尖肉，那仅仅“生抽烧猪肉”，而不是真实实际意义上的红烧排骨。
二、切肉
肉要清洗，切割成麻将尺寸方形的块，肉不必切得很小，很小易缩易破，没有色香味俱全了。切完后，用凉水浸入，水里放一杯米酒。放到水里浸，能够浸去毛细管中的鲜血；水里加酒便于肉化学纤维消化吸收，除去肉腥。肉不适合多浸，多浸则鲜香全失，一般浸十五分钟上下就可以。
三、放水
红烧排骨一菜，水最注重。水需一次放好，不必锅糊了，再天赋加点水，有的书本上说一小碗一小碗加，我试过，实际效果肯定无我有的烧法好。即使万一确实要放水，还记得得加沸水，谨记，谨记。我们要找一个大铁锅，把肉再洗一遍后放进，水需浸入肉，并高起2寸以上。
四、煮牛肉
大概五六分钟后，水就开过，再次煮上五六分钟，随着肉粒的滚翻，河面上面浮上来一层黑红色的残渣，这层残渣是煮熟的鲜血，上海本地人称作“珐”。它是上海话里独有的一个字，没人了解要怎么写，只了解应当念做“伐”。把这种残渣除掉，上海话里也有一个特殊的词，称为“辟珐”，便是用汤勺把残渣陷去的意思。“辟珐”并不易，这些残渣会粘在汤勺上。你需要事前提前准备一小碗凉水，每陷一下，就
