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为什么富含蛋白质,脂肪的食物容易氧化变质?

发布网友 发布时间:2022-05-13 12:14

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热心网友 时间:2023-10-09 13:14

其实蛋白质并不容易氧化变质,蛋白质拥有较长的氨基酸链及复杂的空间构象,蛋白质食物变质多数是由于微生物分解*所致,产生有毒物如硫化氢、腐胺、尸胺等;

脂肪的则比较容易被氧化变质,因为脂肪大都是甘油脂,甘油基所连接的三个脂肪酸链容易被氧化,特别是不饱和脂肪,这些脂肪酸的不饱和键容易被氧化成醛、酮等物质。

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