烧盐水鹅的老汤发黑,烧出的鹅也发黑怎么办? 求指教!别人家的都是老

发布网友 发布时间：2022-05-12 12:39

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热心网友 时间：2023-08-26 06:51

卤水发黑是困扰整个厨师界的问题，特别是刚刚入道的师弟师妹们。如何防止卤水发黑呢，只要认真做下面3步骤，就能有效的防止卤水发黑。话不多言，下面我就给大家分享详细的操作步骤。

第一步骤:卤水要使用糖色调色。

1.第一次调制卤水时，要以冰糖熬制糖色，给卤水增色，比例是糖色要占7成，红曲米水占3成。7:3=10记住这个公式就可以了。以后在使用过程中，在补色就以红曲米为主，糖色反而为辅助了。

2.如果调制卤水中时用了老抽，这也是造成卤水变黑的因素，所以在调色时，绝对不能用老抽调色，除非有特除需要的，或者是一次性卤水中才使用老抽调色。

3.那么我不用老抽调色，用红曲米熬水来调色行吗。我在这里说在当然行啊。但是今天的话题是如何避免卤水发黑，从这个角度来说那就不行了，如果完全用红曲米来调色，卤水使用时间久了，也容易会导致卤水发黑的。正确的调色方法，个人认为还是第一条，糖色加红曲米水。

第二步骤:香料要认真处理。

香料是不能直接使用的，我在历来的分享配方时都会提到一点，把香料用清水浸泡一小时，或者用开水浸泡20分钟后捞出来冲洗干净才可以使用的。否则在使用的过程中，香料会容易产生黑色的泡沫，来导致卤水发黑。

第三步骤:火力要适当。

杜绝频繁的烧空锅，就是不放原料而长时间的把卤水烧开。也要切记，不管卤制那种十五万，卤制时都不要把火烧的过猛，必须用文火，也就是菊花火来加热，因火一大，卤水也会容易发黑的。

热心网友 时间：2023-08-26 06:51

请检查下，是否使用了丁香，八角，不要用铁锅，用不锈钢的锅。

热心网友 时间：2023-08-26 06:51

时间太久，发生化学变化。
　　水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，盐175克，生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量，西芹、红葱、鸡肉若干。

　　做法
　　1.将鹅处理干净后不用开边，放入锅内；
　　2.加入适量清水，最好能浸到整只鹅，放入姜片、适量盐，煮至八成熟（煮的过程中要把鹅多翻几次，可以避免粘底、熟得均匀），捞起沥干水分；
　　3.煮卤汁：锅内热油，把八角爆出香味，加入酱油、色油、五香粉、冰片糖，待糖煮溶后收小火；
　　4.把鹅整只放入锅内，用卤汁一边煮一边用汁均匀淋到鹅身上（卤汁尽量多一点），大概煮15分钟左右，汁差不多收干了即可，等鹅放凉了再斩件上碟。
　　注意：
　　1.鹅要与其他药材同时放进砂锅里熬制；
　　2.味精要在快起锅时放；
　　3.大火烧开以后用中火焖熟；
　　4.鹅翼、鹅掌只需要熬制半个小时，可以先切出来放到一边。鹅肠放进卤水里烧开即食。