发布网友 发布时间:2022-05-12 13:56
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热心网友 时间:2023-02-08 00:56
蛋黄部分: 1 选择新鲜现取的咸蛋黄,不要买塑封包装的那种,完全不一样的口感; 2 市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种,只要腌制足够成熟,都很适合; 3 腌制成熟的咸鸭蛋,磕出来的蛋黄是硬的,直接可以用来包的,磕出来蛋白是一股咸水, 4 蛋黄取出来是湿漉漉的,可以适当的晾一下,表面略风干再用来包,对的,直接生的包就可以了; 5 不嫌麻烦的话,可以将蛋黄铺入烤盘,喷上料酒或者白酒,入烤箱180度5分钟至表面干燥,取出晾凉使用,蛋黄酥酒香更浓郁;直接包的更简单,咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的,所以直接包也不腥气。但烤过再包更容易成熟且更香醇; 6 蛋黄嫌太大可以切成两半再使用, 7 健康提醒,蛋黄胆固醇含量很高,每天食用不要超过一个哦,尤其是三高人群,不建议食用。 豆沙部分: 1 红豆煮之前浸泡3个小时,连浸泡水一起煮,这样容易煮烂; 2 煮红豆时水可以多放点,这样入搅拌机好搅拌点,水少了会搅拌不动的; 3 用冰糖熬煮红豆沙更好吃哦; 4 糖的用量多点少点都可以的; 5 用猪油来炒豆沙,特别的香,炒好的豆沙冷却后入冰箱冷藏2个小时以上再使用,豆沙会变硬的,这样比较好包点,因为是用猪油炒的; 6 建议使用不粘锅炒豆沙,炒的时候一开始只要拿铲子在锅中转圈就可以了,后期炒的抱成团后如果想再炒的干一点,用铲子快速的推炒就可以; 7 在炒豆沙的前期,有粉丝反应炒起来会噼里啪啦爆开来,这里的要点是,搅拌要快速,吃不消的可以火开最小然后快速不停的搅拌,是个体力活; 猪油部分: 1 自己熬的猪油最新鲜;熬猪油的时候注意安全哦; 2 可以用黄油代替,但味道会完全不一样,不过也蛮好吃的;猪油做的效果最好,香、酥。 3 可以用色拉油代替,但味道会完全不一样,但是热量会小很多; 油皮部分: 1 油皮中面粉、水、油,揉匀后面团有一定韧性,需要适当饧发一会,为的是水油面充分的结合,面团饧上一段时间后会有适当的表面出油,再反复揉几次就可以把油揉回去的。 2 面团在不使用的时候一定要盖起来,以免表面干掉; 酥皮部分: 1 酥皮部分是面粉和油的混合,混合好后手指头一捏是散开的,很多朋友反应揉不成团就是这个道理,只要捏拢就可以,不用揉成团; 2 面粉都有一定的自身的干湿度,所以按配方要求来,偶尔会有太干太湿的时候,自己适当的增减点面粉即可,事实上,按方子来,不会有太大的偏差,面团软点硬点都是可以做出蛋黄酥来的; 包的部分: 1 油皮包酥皮的时候一定要包的均匀; 2 叠被子次数不要超过3次; 3 擀的时候不要来回反复擀; 4 破皮了也没关系,照做即可; 5 面皮的适当的饧下,擀的时候和包的时候会更柔韧,更有延展性; 6 面皮不用时都要立即盖起来,以免表面干掉; 烘烤部分: 1 一般用170度40分钟,或者是180度30分钟; 2 很多家用烤箱很小,30L左右,火力会偏高,所以,这里的温度和时间都是仅供参考的,以自家烤箱为准,烘焙的最后10分钟要在边上看着,以免烤焦了; 3 刷蛋液是刷2次的,第一次入烤箱前,第二次是烘烤后10分钟的样子;用的是蛋黄的蛋液,不含蛋白的;主要原因 :面团在不使用的时候一定要盖起来,以免表面干掉;而在包的时候面皮不用时都要立即盖起来,以免表面干掉热心网友 时间:2023-02-08 02:31
- 准备食材 -八个蛋黄酥的量油皮低筋面粉 75g 猪油 25g 糖粉 5g 温水 30g 油酥低筋面粉 60g 猪油 30g 馅料咸蛋黄 8个豆沙馅 200g - 步骤 - 1.先来做油皮,低筋面粉,猪油,糖粉放碗里,加入水揉成光滑的面团,个人经验,不需要揉出筋膜来,揉匀即可。 2.60克面粉与30克猪油揉成油酥,与油皮分别用保鲜膜盖好,醒发30分钟。 3.醒发好的油皮称重每份18克,油酥12克,揉圆。方子里是八个的量,按照配比,我多揉了几个,另作它用。 4.油皮擀成圆形,油酥放进去,包汤圆那样包好,收紧口子朝下按扁,擀长,卷起。 5.卷好后盖上保鲜膜松弛二十分钟。 6.松弛好的面皮按扁,擀长卷起,盖上保鲜膜再松弛二十分钟。 7.趁松弛面皮的时候,把蛋黄包进豆沙馅,豆沙馅每个25克重,咸蛋黄约15克左右,这样馅差不多40克重。 8.把松弛好的面皮对折朝下擀成中间稍厚四周稍薄的面皮,馅心放入面皮中包汤圆那样包好,收紧口子朝下。 9.放入烤盘,刷一层蛋黄液,撒些黑芝麻点缀,烤箱预热十分钟,180度中层烤三十分钟,看各人家烤箱温度,烤箱温度高的话170度到175度烤30分钟。 10.烤制中,最后几分钟时看着上色哦,以免颜色过深,我最后几分钟时盖了锡纸。 11.成品,香味四溢,酥皮酥得掉渣,蛋黄沙沙的还冒着油。 12.这是我另外一个莲蓉蛋黄酥里的贴子,里面有熬猪油的方子,贴出来和大家分享。- 小贴士 -蛋黄酥一直做的,中筋面粉与低筋面粉都试过,还是低筋面粉配方做出来的好吃,酥得掉渣。中筋粉做出来不酥,外表也没有那种层层开裂的效果。咸蛋是菜场买的红泥新鲜咸蛋,猪板油是上次前几天做莲蓉蛋黄酥时多下来的,自己熬的,豆沙馅是买的成品。