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请问肉丝,肉片如何上浆才嫩,而且炒的不生不老啊?

发布网友 发布时间:2022-05-14 10:14

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热心网友 时间:2023-10-13 20:08

饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆” 就是在片、盯丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝,可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐、1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉,搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好,将肉丝放到120C左右的油锅里,迅速滑散,视肉丝变色,即可捞出待用。这样,淀粉受热凝结,隔断了肉丝内部水分流失的通道。
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