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酿醋用什么菌类

发布网友 发布时间:2022-05-14 18:41

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热心网友 时间:2023-10-24 00:57

酸醋菌种。

醋酸菌,即醋酸杆菌。它有两种类型的鞭毛:一群是周生鞭毛细菌,它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水;另一群是极生鞭毛细菌,它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。

培养醋酸菌时,需要用含糖或酵母膏(维生素B)的培养基,在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源,对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用,不分解乳糖、糊精和淀粉。

酿造醋是以在制醋原料中加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌发酵后过滤而成。不同的原料,如五谷杂粮、水果等,不仅酿造出来的风味不同,且因通过酶、酵母、醋酸菌的作用,成分里除了醋酸外,还有其他挥发性有机酸类、糖类、脂类、氨基酸、有机酸,以及多种维生素、矿物质等,风味多样化。

口味甘醇,以及储存的越久,因醋酸菌与蛋白质所生的沉淀物会愈多,颜色会渐次变深,这是酿造醋有别于合成醋以及加工醋的最大差别之一,且因营养价值极高,可协助身体恢复健康的本质,借由醋与食物的自然搭配来补充营养,健全身体自身的机能。

扩展资料

醋由于在自然环境中可以自行生成,古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般而言,东方国家以谷物酿造醋,西方国家以水果和葡萄酒酿醋。

在中国,通常认为醋在西周时开始被酿造,但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方,古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得,在一定程度上,可以认为酒醋同源,凡是能够酿酒的古文明,一般都具有酿醋的能力。

参考资料来源:百度百科-醋酸菌

参考资料来源:百度百科-酿造醋

参考资料来源:百度百科-醋

热心网友 时间:2023-10-24 00:58

 王村醋是精选山地小米,加入小麦曲自然发酵而成。    

热心网友 时间:2023-10-24 00:58

(1)中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵,将乙醇氧化生成醋酸。
(2)以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

所以用的是酵母和醋酸菌。
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