如何自己制作泡菜水
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发布时间:2022-04-21 20:14
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时间:2022-07-07 14:41
准备用料:白萝卜、胡萝卜、嫩姜、豆角1把、白酒、盐、花椒、八角
步骤一:准备好所需原材料。
步骤二:锅中加入适量冷水,花椒20-30粒、八角2粒。
步骤三:花椒水煮开后,晾凉待用。
步骤四:豆角折成长段后用清水洗干净,晾干表面的水分。
步骤五:胡萝卜切块,白萝卜切块,嫩姜也切成块,也都洗干净晾干表面的水分。
步骤六:泡菜坛子内用开水烫一下,晾干(绝对不能有生水),晾干的蔬菜加入坛中。
步骤七:食盐。
步骤八:盐比平时做菜时稍微多放一点。
步骤九:高度数的白酒。
步骤十:加入白酒50克。蔬菜放入坛中,必须完全淹没在水里,然后用凉开水密封瓶口,置阴凉通风处。
步骤十一:2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成,如果有汽泡,说明发酵正常,待蔬菜变色后,再放几天即可食用。
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时间:2022-07-07 15:59
准备材料:泡菜罐、花椒、盐、青椒、生姜、冰糖
1、在冷水里放入一些花椒,适量的盐,稍微搅拌一下,然后把水烧开。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。 花椒放大约30到60粒左右。
2、待花椒水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒,具体酒量可以根据坛子大小而定的。
3、将青辣椒和生姜洗好后要吹干表面的水放入坛子,如果感觉时间泡太久了,可以捞出后在放入些新鲜的进去。
4、把冰糖放入水中充分化开(在锅子里面放上水烧开并融入冰糖),然后等到化开的糖水冷却后,再将其倒入泡菜中拌匀。
5、盖上坛子盖,在坛子沿倒入自来水封坛。保持坛子沿的水不干。等到坛子里青辣椒边上开始出现小气泡,再过一两天泡菜水就做成了。
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时间:2022-07-07 17:34
付费内容限时免费查看回答1.准备花椒、八角、大料、老冰糖、生姜、大蒜、小米辣、带泡水的泡椒(要是有母水就不用泡椒)、盐、高度白酒和凉白开(一定是凉白开,没有放矿泉水吧!);
2.把上诉调料(除冰糖和白酒)放在罐子里,小米椒洗干沥水后放其他都干着放不用洗,泡椒水和泡椒放半袋,盐和菜的比例为5斤菜放100克盐(秘诀是先放一半的盐用凉白开化开,把所有菜和调料都差不多放满了,水盖住菜后尝一下水的咸淡,以平时做菜的标准来定是否再把剩下的盐放进去,太咸太淡不会好吃);
3.冰糖最后放在上面,淋上二两高度白酒就可以封罐了!
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时间:2022-07-07 19:25
要有泡菜坛子,洗净晾干,烧开水,完全晾凉后倒坛子里(有2/3坛子就可以了),
滴几滴白酒,加一些花椒,多加点,几十粒吧,大蒜放两把,鲜尖红椒几个,芹菜几段,按1斤水加40G盐,红皮白心萝卜只用皮,大概3、4毫米厚的,多装一点,将坛子装满,(使水面离坛边距离两厘米左右就可以了),
坛边加水,盖上盖,放避光处7天,捞出萝卜皮(就是为了要它的味道),泡菜水就做好了。]
不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段时间才好吃。
泡菜水可以重复用,偶尔有白花产生,没关系,捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西,也可以泡来吃,不过,水分大的东西(黄瓜之类的)最好少放。
什么东西都是随泡随吃,泡的时间不要太长。
你就记住了,什么东西都是洗干净后,控干水,晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的,不能沾生水和油,否则容易坏。
泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后,先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯),再人坛泡制。其目的是:在盐水的作用下,追出蔬 菜所含的过多水分,初步渗透盐味,以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时,盐有杀菌的功能,蔬菜经过出坯,能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌,使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次,有些 蔬菜含有较浓的色素,经过出坯处理,可以褪掉部分而利于定 色保色,并且清除异味,避免盐水污染。
(一)出坯盐水
盐与清水以1:4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯,但每次应按比例加入盐,以保持浓度。
(二)泡菜盐水
指经出坯或晾晒后,再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便, 使用盐1000-1250克,溶于5000克清水之中,再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入,并酌情加添佐 料、香料之后,从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是:清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克,渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料,其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种,故亦称*盐水,行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水,一般取用一等老盐水, 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水,其标准应该是:色--黄红,似茶,清澈见底;香--醇 香扑鼻,闻之舒畅;味--不论成酸、酸辣、酸甜,其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质,经救治而不影响色、香、味者,算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起,算三等盐水。盐水发 生变质,经救治无效而影响色、香、味者,算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
(六)新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时,可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下,仍可按要求配制新盐水制作泡菜,只是头几次泡菜的口味较差,随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法:
色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质,但尚未影响盐水的色、香、味,经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为*。盐水变质,经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
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时间:2022-07-07 21:33
用料:高粱酒 3、4两(1两用于泡菜水,剩下的用于消毒玻璃泡菜坛),小红米椒5、6个,玻璃泡菜坛子1个,花椒(最好是四川大红袍)20、30粒 ,仔姜1大块,青辣椒5、6个,去皮大蒜瓣 5、6个,自来水1大碗,紫苏梗适量,粗盐适量(按平时炒菜的量加),
1、清水清洗好玻璃泡菜坛,倒入适量高粱酒,把坛子侧身横放,转动坛子让酒过一遍倒掉。清洗好的坛子里依次放入花椒、一大碗自来水、粗盐、仔姜、大蒜瓣、紫苏梗、青辣椒、小红米椒、高粱酒。
2、盖上坛子盖,在坛子沿倒入自来水封坛。保持坛子沿的水不干,少了就加。等到坛子里青辣椒边上开始出现小气泡,再过一两天酸水原汤就做成了。
3、泡辣椒。
4、泡菜坛子里的包菜。
5、泡好的包菜。
6、泡熟的辣椒、洋葱、大蒜瓣。
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时间:2022-07-07 23:58
四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。
一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。
作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。
做法:
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。
吃法:
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。
3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
经验:
1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
3 还应放些蒜.
4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)
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时间:2022-07-08 02:39
介绍一下自己家泡菜水的作法,仅供参考
一、
泡菜水材料:香料(桂皮、三萘、八角、茴香等等,如果你不懂可以去市场上让卖干货的老板帮忙配制),老姜片、干花椒、白酒(酒的作用是让泡菜水不生花,也就是不涨霉菌)、叮叮糖或红糖(能提味让泡菜吃起来脆甜)、盐、冷开水、干净的白色纱布
二、
作法:
1、把冷开水倒进泡菜坛里
2、把香料放进纱布里包着打一个结,放进坛里
3、陆续把盐、老姜片、干花椒、白酒、叮叮糖或红糖放进坛子里
4、最后把要泡的菜放进去
特别说明:
一、泡菜水是越老的越好(我妈妈家的泡菜水30多年了,我家的也七八年了),刚做的泡菜水泡的菜不是很好吃哦
二、据老年人说手爱出汗的人,千万不能用手触摸泡菜坛及菜(好象要涨霉,我LG朋友的老婆就是活生生的例子)建议:用干净无油无水的筷子
三、每泡一次菜都要加一些盐以免泡菜发酸
四、估计泡泡菜和地域,天气也有关,我有一朋友在广州开餐馆,据她说做的泡菜水总要生花
重要提示:选泡菜坛也很有讲究哦(个人觉得越土得越好)
热心网友
时间:2022-07-08 06:11
不好说 直接上百度一下视频卅
初次泡菜水的制作方法
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