考试葡萄鱼放鱼头吗?
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发布时间：2022-05-13 19:30
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时间：2023-11-14 00:58
葡萄鱼
葡萄鱼的做法：
1、新鲜的花莲鱼买回来。收拾干净。去掉鱼头鱼尾。（鱼头鱼尾可以用来煲汤。鱼身则做这道菜。这就是所谓的一鱼两吃哦。像草鱼也可以。）
花鲢鱼
去掉鱼头鱼尾
2、洗干净的鱼放在砧板上。用刀在鱼头下一指宽处轻轻地横切一刀。深度大概一厘米左右。用刀在尾部上三指宽处横切一刀。再用刀轻轻的拍鱼身几下！翻开鱼头下面那个切口。在那个红肉的地方会有一个小白点。这就是所谓的鱼腥线。用左手的食指和拇指拿着鱼腥线，右手拿着刀轻轻的拍鱼身。右手一边拍，左手一边拿着鱼腥线轻轻的往外拉。这样鱼腥线很轻松地就被抽出来了。鱼身的另外一边也用同样的方法抽出鱼腥线。
抽出鱼线
3、抽好腥线的鱼放在砧板上。右手拿刀左手按着鱼身，（如果怕鱼太滑，可以拿个毛巾在鱼身上按着。）刀子紧贴着鱼大骨横切下去，慢慢的把一边鱼肉分下来。另外一边也用同样的方法切下鱼肉。中间的这个鱼大骨可以和鱼头一起煲汤。
切鱼肉大块
4、把刚才切下来的鱼肉平放在砧板上。再轻轻地剔去鱼肚子上的鱼骨。一定要紧贴着鱼骨剔，这样才能保证剩下的鱼肉是大块的；两片鱼肉分别剔下这块骨头后。鱼肉基本上没什么大刺了。
剔去鱼肚子上的鱼骨
鱼肉上基本没有大刺了
5、现在是给鱼肉打花刀。从鱼肉的一个角开始下刀。刀子必须呈90度直刀下去；切开鱼肉，鱼皮则不能切断（一定要记住切开鱼肉连着鱼皮。）
刀子必须呈90度直刀下去
切开鱼肉，鱼皮则不能切断
6、直刀切完后。把鱼肉调个头。也从鱼肉的一个角开始下刀。但这一次刀必须呈45度切下去。同样的，只能切开鱼肉而鱼皮则不能切断；这样切好后的鱼肉便成一粒粒的菱形状。
这一次刀必须呈45度切下去
切好了
7、葱姜蒜，白糖，醋，胡椒粉，盐，生抽，料酒，倒在一个大点的盘子里，搅拌均匀；把刚才切好花刀的鱼肉，放下去腌渍10分钟，其目的是给鱼去腥，让鱼肉有底味。
调汁
腌渍10分钟
8、西红柿洗净去皮切成小丁；干淀粉倒在盘子里；把腌制好的鱼肉均匀的裹上干淀粉。要保证每一粒鱼肉都裹上淀粉。只有每一粒鱼肉都沾上干淀粉，他们之间才不会相连。
西红柿洗净去皮切成小丁
干淀粉倒在盘子里
腌制好的鱼肉均匀的裹上干淀粉
9、锅里倒上油，开火，油要多点，方便炸鱼；两片鱼肉淀粉拍好后，油温也上来了，两手提着其中一片鱼肉的两端，鱼肉朝下雨皮朝上轻轻地放入油锅中炸，刚开始放下去，千万不要动它先让它定型；另一片鱼肉也放下去一起炸，炸定型后，翻个身把鱼皮那边也炸一下；锅铲碰撞鱼肉有点硬硬的，捞起装盘。
锅里倒上油，开火
两手提着其中一片鱼肉的两端，鱼肉朝下雨皮朝上轻轻地放入油锅中炸
锅铲碰撞鱼肉有点硬硬的
捞起装盘
10、鱼肉捞起后，油在锅里再次烧热；等油温再次升高，把刚才炸好的鱼肉再次放入油锅里复炸第二次。这样吃出来的鱼肉很酥！复炸的时候，时间不可以炸太久。否则鱼肉会炸糊。
油再次加热
复炸
11、 锅里留点底油；葱姜蒜爆香；倒入番茄酱和西红柿丁一起翻炒，加入盐，糖，生抽，醋，调味，等到炒出红汁出来后；把它装在一个碗里。香菜洗干净，随意铺在鱼肉上，（其实就这样撒上椒盐也可以吃哦。香香的，酥酥的。）再拿个调羹把碗里的西红柿汁均匀的淋在鱼肉上。葡萄鱼的制作，大功告成了。
调番茄汁
摆盘
浇汁
12、摆盘。
摆盘
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