怎样炒大锅菜好吃

发布网友发布时间：2022-05-13 23:45

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热心网友时间：2022-07-02 18:52

做大锅菜，用的是那种很大很大的大铁锅，铁锅固定在一个泥抹的大灶台上，旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了，不再用人力拉风箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切块，海带泡软，还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等，以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入花椒，再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中，用大铁铲（像铁锨一样的）翻炒数下，在“滋啦啦”的响声中，浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水，放入豆腐素丸子，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉块放进去，加盐，水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。
做好的大锅菜，热腾腾香喷喷，真让人馋涎欲滴。每人用大号的粗瓷碗盛上一大碗，滴上几滴醋，就着自家蒸的新出锅的大白馒头，一口菜一口馒头，那滋味儿，一个字，美呀！有的人会忍不住喝上三大碗，末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打个饱嗝，摸摸肚皮，舒服！
大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜"；也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。
炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜)，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。
二、烧
也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。

热心网友时间：2022-07-02 20:10

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提问你好

回答食材清单五花肉一斤左右、豆腐一块、香菇 12个、腐竹 3根、海带、粉丝、葱姜蒜、冬瓜切成小方块20块左右烹饪步骤1，起锅，倒油，油多些。煎豆腐。

2，制作底汤。煎豆腐的油不倒，续油少许，放入花椒，茴香，大火半分钟，捞出，加入3大勺甜面酱，加入时关小火，翻炒30秒，加入肉，翻炒30秒，转大火，翻炒1分钟，加入，葱姜蒜，翻炒1分钟，续水。大火滚起来后转小火，滚20分钟左右。

3，加入冬瓜，3小勺盐，香菇，海带。转大火滚起来。再加入煎豆腐，腐竹，粉条，茴香2枚。滚开后，尝甜咸，酌量放盐，加入味精2小勺，香油1瓶盖，十三香1小勺，待入味时即可起锅。

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提问调料是怎么搭配的

回答哪步调料？

其实都可以酌情处理，主要看个人口味，喜欢辣就加辣椒，麻就花椒多放点，甜面酱有一定咸度，后续加盐尝过后再酌量加

提问怎么做不同的口味

回答一、【猪肉炖粉条】主料：猪五花肉500克，粗粉条200克辅料：干香菇20克，大白菜500克，大葱30克，姜20克配料：八角3克，香叶2片，花椒2克，冰糖20克，黄酒20克，酱油20克，鸡粉3克，盐适量，烹调油10克，咸鲜口味做法：1.猪五花肉、干的粗粉条、干香菇、大白菜、大葱、姜、八角、香叶、花椒、冰糖、黄酒、酱油、鸡粉。2.先把八角、花椒、香叶放入香料盒里盖好盖子。3.大葱切段姜切片，然后把香料盒和葱姜放入锅中。4.把泡好的香菇连同泡香菇的水一同倒入锅中煮开。5.炒勺上火烧热注入少许烹调油，然后把切好的五花肉倒入锅中煸炒。6.把肉煸炒至微微发黄倒入汤锅一中。7.用大火再次把锅烧开，倒入黄酒和酱油，盖好锅盖，用小火焖制40分钟，40分钟后下入泡好的粉条，焖8-10分钟。8.粉条焖10分钟后，用盐和鸡粉调味。9.调好味后捞出香料盒。10.下入大白菜，改用大火收汁，边收汁边翻炒。11.把收好汁的猪肉炖粉条，用勺舀入砂锅中，砂锅上火，再用微火焖制5分钟，便可上桌享用。

二、【西红柿炖大锅菜】主料：西红柿3个，小土豆2个，腐竹三四根，豆角一小把辅料：葱姜适量，大料1-2个，红干椒1-2个配料：鸡精适量，香油少许，盐适量做法：1.主材准备：西红柿用开水烫下，去皮切小块；小土豆最好去皮切块；腐竹提前泡好切段；豆角切段（可以提前用水焯好）。辅料准备：葱切段，姜末2.锅中放油大料；也可以放一两个红干椒，因为我上火没有放3.油烧好后，放入葱姜，出香味后，放入西红柿，加上少许盐，这样出味儿4.加水适量，要大火把西红柿炖软下。5.放入土豆块6.要炖十分钟左右，所以可以多加些水7.加入土豆3、4分钟后放入豆角和腐竹8.要让豆角和腐竹充分入味，炖5分钟左右，加鸡精，香油即可。

三、【炒什锦】主料：培根100克，午餐肉100克，鱿鱼1只，豆芽250克，金针菇100克，杏鲍菇1个，香菜1把，芹菜50克辅料：辣椒酱2勺，蚝油2勺，生抽2勺，花椒适量，鸡精适量，盐适量，白糖适量，姜末适量做法：1.准备好原料。2.所有原材料洗净处理干净，切成片或者段。3.切好的鱿鱼，芹菜分别用开水焯汤一遍，过凉水沥干水分待用。4.油加热煸香姜片，加辣椒酱，蚝油，花椒炒出香味，先加入培根，午餐肉片。5.翻炒变色，加入鱿鱼。6.翻炒变色，加入鱿鱼，洋葱。7.翻炒出香味后加入豆芽，芹菜。8.最后加入菌菇类。9.加生抽，盐，鸡精调好味烧至所有的食才全部成熟撒上香菜就可以。10.加生抽，盐，鸡精调好味烧至所有的食才全部成熟撒上香菜就可以。

这是我个人比较喜欢的几个大锅菜口味做法

都超赞的，您可以试试

提问请问酱鸭是怎么做的呢？

请问酱鸭是怎么做的呢？

回答您这个问题已与初始问题方向不一致，如需解答请您重新下单咨询。

热心网友时间：2022-07-02 21:45

付费内容限时免费查看回答你好，很高兴回答你的问题解答如下大锅炒四季豆四季豆一定要炒熟，要不有毒。原料：四季豆、瘦肉、蒜蓉、小辣椒、盐、十三香。做法步骤：第1步、准备材料，肥瘦肉切片分开，蒜头拍碎切切。第2步、四季豆洗净，择小段。起锅炒水下四季豆焯上五分钟。第3步、另起锅煎出油下瘦肉炒香，下蒜蓉、小辣椒翻炒出香味后下四季豆炒…炒至四季豆有些干煸后加入酱油、十三香翻炒两三分钟后加盐调味炒匀关火装盘。小贴士：四季豆一定要熟，焯过水后快熟些。

希望我的回答能够帮助你，也希望您给我一个赞。谢谢

热心网友时间：2022-07-02 23:36

对于在腌制五花肉和炒白菜这两个步骤，腌制五花肉一定要到位要不然后期炖的时候五花肉的咸味容易被白菜和香菇吸走，炒白菜时放盐一是为了让白菜快速变软，二是为蒸锅菜二次调味，一般有经验的经过这两次放盐就可以将整整锅菜的咸淡控制的很好了，如果觉得自己把握不好的的话炒白菜的时候少放盐，等粉条炖的差不多时尝一下汤的咸淡再酌情放盐； 2、大锅菜里的材料可以按照自己喜好调整，诸如海带、炸豆腐、排骨等都可以放，但五花肉、粉条必不可少。如您不想动手，还想吃大锅菜，河南工农兵铁锅炖菜可以体验下。