发布网友 发布时间:2022-04-21 22:40
共5个回答
热心网友 时间:2023-05-12 12:25
炖鸡汤
炖鸡汤之前,关于鸡肉是否需要焯水的问题,一直以来都存在争议。既然有争议,我们就先来分析一下焯水的作用。
在许多酒店大厨的视频和图文里面,我们经常可以听到或者看到这样的说法:把肉先焯一下水,可以去除血水,减少腥味。
鸡肉的腥味真的来源于血水吗?这个观点老郑并不认同。
我们在前面已经说过,炖鸡汤时,炖盅里面加入的是冷水。
一般有厨房经验的朋友,都知道一个现象:鸡肉经过焯水捞出锅后,其温度为100℃左右。再进入到冷水里面,冷热交替会使鸡肉迅速收缩。而正是因为这个操作,就会导致鸡肉难以释放出其内含物质,汤的鲜甜味道就会大打折扣。
而使用冷水炖鸡汤时,鸡肉和配料在炖盅里面,下锅后,炖盅里面的温度缓慢上升。鸡肉始终都在一个恒温的状态下,缓慢地释放出其内含物质。
老郑曾经仔细观察过炖鸡汤每个阶段的状态:
①当鸡汤炖至2个小时左右的时候,汤水还是混浊的,开盖闻到的腥味很重。
②当鸡汤炖至3个小时左右的时候,汤水开始变得清澈,开盖闻到的腥味已经轻了许多。
③当鸡汤炖至3个半小时的时候,汤水变得更加清澈透亮了,开盖已经闻不到腥味了,但是汤水的滋味还是不足。
④当鸡汤炖至4个小时以上的时候,汤水清澈透亮,开盖香气四溢,加入适量食盐调味以后,鸡汤浓香,滋味甘甜,入口后感觉有胶质般的口感。
经过比对试验证明:炖鸡汤,想要获得最佳的口感,炖汤的时间才是最关键的。鸡汤的腥味,会随着炖汤的时间长短而变化。如此看来,炖汤炖够4个小时以上,才是去除鸡汤腥味的有效方法。
热心网友 时间:2023-05-12 12:25
炖鸡汤,鸡是不需要焯水的,焯水会使其失去原本的鲜美,把鸡洗干净放进炖锅内,放入调料,剩下的就交给时间了,就能收获美美的鸡汤了热心网友 时间:2023-05-12 12:26
付费内容限时免费查看回答炖鸡汤要先给鸡肉焯水,焯水时一定要冷水下锅,让鸡肉随着水温一起慢慢成熟,煮出鸡肉中的血水;鸡肉焯水时要加入姜片和料酒,它们可以很好的去除鸡肉的腥味;锅中水煮沸后要将表面的浮沫撇掉;鸡肉焯水时间为十分钟左右,注意控制时间希望我的回答可以帮助到您
热心网友 时间:2023-05-12 12:26
炖鸡汤的时候,鸡需要焯水,然后再把鸡洗干净,放砂锅里熬鸡汤,这样煮出来的鸡汤特别的鲜美,口感特别好。热心网友 时间:2023-05-12 12:27
炖鸡汤的时候,鸡需要焯水,需要把鸡用水抄熟后放入锅中,再放入八角大料盐料酒鸡精小火炖煮即可。