发布网友 发布时间:2022-04-21 22:27
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热心网友 时间:2023-05-10 01:17
"贵菜"佛跳墙,"贵"在哪里?
从食材到器具,从主菜到配料,佛跳墙就是一道丝丝精致讲究的菜中翘楚。
主要原料都是精品,佛跳墙的材料就有鲍鱼、海参、鱼翅、花胶、瑶柱、蹄尖、干贝、鱼唇、鸽子蛋、花菇、排骨等等,一道佛跳墙的的食材足足有几十种之多,山珍海味应有尽有,而且这些食材还有高低之分。光是海参就得要辽参,据说佛跳墙的还是要用六排刺、两头尖的海参,这样才能符合要求,这样的辽参在市面上的价格几千元一斤。鲍鱼一定要“九头鲍”。
除了食材,主要是烹饪和技巧耗时耗力,也是这道佛跳墙名贵的重要原因。
佛跳墙用的是绍兴酒坛,酒坛的外观也是应佛跳墙的菜名。原料高汤、料酒等用文火煨煮十几个小时,炖出来的汤水吸收了各种食材的营养,其味道荤香可口。
佛跳墙的煨器也是有标配的,多年以来绍兴酒坛是正主。对了,煲底汤的时候也是会用到绍兴老酒的。
在福州当地,佛跳墙的价格一般在400元左右(一小盅),也有7、800元或是上千元的,主要依据里面的食材而定。
而如今也有一些改良版的,比如前面说到的将鸽子蛋替换成普通的鹌鹑蛋,将瑶柱替换成普通的干贝……因此市面上还有一百多元的价位。
热心网友 时间:2023-05-10 01:17
干鲍鱼(或新鲜珍珠鲍)6只
花胶1片
干海参(或市场售水发海参)6条
老母鸡汤1锅
鸭胸肉(或鸭腿肉)1块
火腿肉100g
花菇(或泡好的干香菇)5个
草虾(或河虾)6只
文蛤10个
猪抓1个
鸽子蛋(或鹌鹑蛋)10枚
冬笋1个
瑶柱(或者干贝)1把
五花肉 [12]
制作方法
做法一
制作步骤
步骤
具体操作
步骤图
步骤1
把鸭腿,猪爪焯出来,鲜鲍鱼洗净,发干海参
步骤2
京华火腿鲍鱼蒸熟,五花肉焯水,冬菇冬笋,鸽子蛋煮好
步骤3
炒鸭腿猪爪
步骤4
再放入其他肉类加高汤,冬菇和笋最后放
步骤5
砂锅炖5个小时
步骤6
收汁盛出
步骤7
周围摆上西兰花和鸽子(鹌鹑)蛋,滋补
做法二
所需食材
主料:水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克
调料:姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只 [5] [6]
烹饪步骤
步骤
具体操作
步骤1
将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
步骤2
鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。
步骤3
金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。
步骤4
鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汁不用。
步骤5
将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺 火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
步骤6
锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
步骤7
取一个福建老酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放 一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。 [5] [6] [7]
佛跳墙
佛跳墙
佛跳墙
佛跳墙
佛跳墙
佛跳墙原料
佛跳墙
要点提示
1、泡发干贝: 将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。
2、花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹。
3、鱼肚要用油泡发,泡刺参时,刺参不能沾油。
4、最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急躁,否则达不到效果。 [8]
热心网友 时间:2023-05-10 01:18
佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的当地名菜,属闽菜系。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养,可促进发育,美容,延缓衰老,增强免疫力,乃进补佳品。此菜贵就贵在原料都是精品,有十几种之多,诸如:鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。贵在制作时间之长,要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜,再汇聚到一起,加入高汤和绍兴酒,文火煨制十几个小时以上,这种味道才能真正达到醇厚的特点。
热心网友 时间:2023-05-10 01:19
佛跳墙作为一道大家普遍知道的"贵菜",它自然有"贵"的道理.虽然都是很多食材一起烹煮,但是跟"东北乱炖"还是有着极大的区别的。热心网友 时间:2023-05-10 01:19
我们要知道佛跳墙的原材料。作为一道“贵菜”,它的食材就非常的昂贵。佛跳墙的原料十分讲究,不仅需要难得一见的鱼翅、鲍鱼、海参、花胶等等这些海产品,还需要山野间的顶级香菇、鲜嫩的笋尖等材料,山珍海味已经有了,肉怎么可能少?猪肉、鸡肉、蹄筋、火腿也都要成为这道菜的材料,几十种甚至近百种都是有的。