大拌菜料汁的配方
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发布时间：2022-04-21 22:36
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时间：2022-07-11 06:36
捞汁开始都是厨师自己调配，味道难以达成标准，几年前这个品类已经实现了工业化生产，使得捞汁菜做法简单易行，而且大大减低了成本，得到了大厨们的推崇，捞汁菜现已成为餐饮流行菜，点菜率非常高。
捞汁的配方：
1
配方A
原料：
天立老醋、东古一品鲜各1瓶，海鲜酱油3瓶，蒸鱼豉油半瓶，苹果醋2瓶，凉开水500克，胡萝卜条、尖椒、西芹、芫荽、葱段各100克。
制作：所有原料混合后浸泡1小时再用。上菜时加1勺红油即可。
菜例：捞拌系列
主料可选鲜鲍鱼、海肠、海蜇、皮蛋、豆腐、南极冰藻中的任何一种或多种。
辅料黄瓜丝、豆腐皮丝、金针菇（选好原料后赠送辅料）。
调料：
捞汁300克、辣椒油20克。
制作
1.鲍鱼、海肠、海蜇、南极冰藻用开水微烫，捞出冲凉。
2.用小盘分别盛装主辅料。
3.用玻璃碗盛上捞汁，加入适量冰块和辣椒油随主辅料一同上桌，由客人自由捞拌。
2
配方B
原料：
美极鲜辣汁、美极鲜味汁各500克，苹果醋、水禾田一品鲜各1千克，冰糖水2千克，纯净水5千克。
制作：调匀即可。
菜例：捞汁什锦
原料：煮熟的牛筋、魔芋丝各100克，松花蛋2个，发好的黑木耳、海蜇头、圆葱、白萝卜各50克。
调料：调好的捞汁500克，芫荽末5克，香葱花10克，泰椒圈20克。
制作：
1.牛筋切成长4厘米的细条；松花蛋切片；海蜇头入90℃的热水中，大火焯5秒，捞出冲凉；黑木耳、魔芋丝分别入沸水中大火焯透，捞出冲凉。
2.萝卜、圆葱切长5厘米的丝，放入碗中垫底，其他原料依次码在上面，浇上捞汁，芫荽末、香葱花、泰椒圈即可。
捞拌菜的制作关键：
1.因为属于凉拌菜，所以海鲜原料一定要用新鲜的。海鲜原料在汆水时，一定要控制好时间，尤其是海肠、八带、海蜇，切不可汆过了。原料汆水后，一定要立即用冰水冲凉。冲凉后，原料一定要充分吸水，否则会冲淡味汁的风味。
2.除了选择海鲜原料外，脆爽的猪、牛、羊下货，如猪肚、百叶、鸭肠、鹅肠、腰花、猪小肠、鸡胗也是不错的选择，但是烹调时一定要注意祛腥。下货类捞拌菜在制作时蒜汁不可少（蒜汁做法：大蒜200克配清水500克，入打汁机打成蒜汁）。
3.夏天做时应该保持原料的脆嫩，所以原料最好放入冰水中冰镇，而且调好的味汁当天制作，当天使用。
4.调味汁在走菜时才放味精，如果早放，味精会和其他调料发生化学反应，汁的味道就不正了。
5.配料如豆腐丝、黄瓜丝也不能切得太细，否则长时间浸泡口感变软。
3
配方C
原料：
味达美酱油（500毫升/瓶）、小四牌蜂蜜（50克/瓶）各1瓶，日本儿童酱油500毫升/瓶）3瓶，双城烤醋、龟甲万酱油各500克，文蛤精40克，美极鲜辣汁120克，6度米醋150克，纯净水9千克。
制作：调匀即可。
日本儿童酱油与其他酱油相比，鲜度更高，与东古一品鲜相比，鲜味是其两倍。双城烤醋与其他醋的制作工艺不同，但是比普通香醋味略淡，酸味相同，且没有杂味。
菜例 捞汁海肠
原料：海肠300克，黄瓜丝150克。调料调好的捞汁500克，泰椒圈、芫荽末、香葱末各10克。
制作：
1.海肠处理干净，切成长4厘米的段，入90℃的沸水中大火焯5秒，捞出后快速投凉。
2.所有原调料放入容器内，上桌即可。
4
配方D
原料：
浓缩瑶柱汁、浓缩火腿汁、益鲜素各20克，美国肉宝王10克，鲍鱼素8克，泰国鱼露150克，海鲜酱油、虾干各100克，日本酱油2瓶，烤酥的大地鱼4条（磨成粉），虾皮50克，蔬菜水（圆葱、胡萝卜、西芹、芫荽梗按照5∶5∶3∶1的比例混合，粉碎取汁，可以用下脚料7.5千克。
制作：
以上原料放入锅内，大火烧开，改小火煮15分钟，过滤汤汁备用。
用时，再加入佛手味素150克，盐200克，老抽50克，美极鲜辣汁300克，白糖500克，米醋3千克调味，入冰箱冷藏30分钟，取出后制作捞拌菜。
5
配方E
原料：
美极鲜辣汁400毫升，美极鲜味汁800毫升,上海白醋、上海醋精各500毫升，蜂蜜100克，文蛤精40克，小瓶宴会香醋20瓶，兰花一品鲜250克。
制作：锅内放入所有原料，加入纯净水4千克，小火慢慢熬开，离火放凉。出菜时每份捞汁中放入一两片柠檬片，可以起到提鲜的作用。
6
配方F
原料：东古一品鲜2瓶，广味源白米醋、苹果醋各3瓶，低糖型本味口林、美极鲜味汁各100克，杠竹梅清酒200克，白糖750克，美极鲜辣汁50克，干辣椒油、芝麻各20克。
制作：以上原料调匀即可。
7
配方G
口味鲜辣微甜原料东古生抽、美极鲜味汁各500克，蜂蜜、鸡粉、味素各100克，美极鲜辣汁200克，绵白糖150克，纯净水2千克，蔬菜料（香菜1千克，姜、圆葱、尖椒各500克）。
制作：将所有原料放入锅内，上火熬20分钟即可。适用范围除了制作“捞拌海鲜”外，此汁还可制作捞拌牛肉、捞拌羊肉、捞拌下货（如猪肚、鹅肠、鸭肠、百叶、腰片）。
如果制作捞拌牛羊肉，放麻辣油效果最好。如果是制作下货类原料，美极鲜辣汁要最后放，可有效遮异味。
捞汁增鲜四技巧：
纯净水是首选制作捞汁时，多会添加水分，但是请大家注意，一定要选择纯净水，而非普通凉开水。自来水含有大量的碱性物质，口感不好，而纯净水则口感清甜，用来制作捞汁是首选。
最近，也有人用苏打水制作捞汁，口感很特别，大家可以尝试一下，但是用苏打水制作的捞汁像可乐一样不能加热。8-10℃口感最佳捞拌菜人人都会做，但是成品的差异性却很大，影响成品口感的第一因素就是温度。经过反复测试，温度为8-10℃时，捞拌菜的汁水最适口，也最能体现其风味。
所以，在夏天上菜时，捞汁一定要放入冰箱内冷藏一段时间，鲜味才能最佳。或者将容器放入冰箱内，冷藏一段时间。
有些人也会取非常少量的冰块来降温。但是比较而言，加冰块的方法并不是最佳方案，因为冰块融化后会影响捞汁的风味和咸度。蔬菜料可提鲜从后文，你可以很明白地看到，捞汁配方是多变的，那么为什么有些人的捞汁就鲜味无比呢？
根据分析，我们发现在熬制或者调拌捞汁时，蔬菜料的作用不容小觑，它们能够起到很好地补充鲜味的作用，所以建议添加。
熬制才能出香捞汁在制作时可以分为调拌和熬制两种方法。前者调出的捞汁汤色清澈，加工过程简单，而且易于操作；后者由于长时间熬制而成，所以汁料的鲜味在热力的作用下，更好地进行了融合，故鲜味更佳。但是如果从口味的角度出发，熬制成汁值得你尝试。
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时间：2022-07-11 07:54
准备食材：苦菊100克、紫甘蓝100克、黄瓜半根、小西红柿三五颗、水发木耳100克、大蒜两瓣、白糖10克、白醋10克、香油少许、芥末油少许、沙拉酱少许。
做法步骤：
1、把紫甘蓝洗净后掰成小片，去掉硬梗后切成细丝；黄瓜切成薄片，小西红柿切成小块。
2、把苦菊摘洗干净，去掉老叶子，然后切成小段，泡在凉水中备用。
3、黑木耳提前泡发，摘洗干净后进行焯水处理，焯水后用凉水冲洗几遍，控干水分。
4、准备一个小碗，把大蒜两瓣拍碎剁成蒜末放在碗中，再加入10克白糖、10克白醋、少许香油和芥末油，最后再加入一小勺沙拉酱搅拌均匀，料汁就调好了。料汁的口味是酸甜复合味。
5、最后把准备好的全部食材放在盆中，加入提前调好的料汁，轻轻地翻拌几下，使料汁均匀地包裹在食材表面即可。
小贴士：
大拌菜的几种食材都比较脆嫩、容易出水，直接加调料的话，很容易使食材出水，所以要先把料汁调好，再浇到食材上面，可以使食材均匀入味。
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时间：2022-07-11 09:29

酸甜口大拌菜的汁怎么调
配比：老醋3勺，白糖一勺，姜末约1/4勺，蒜泥半勺，辣椒油适量，不放盐。
做法：将上述各料放在一起，加少许凉白开调匀即成，或者可以用适量花椒大料水代替凉白开。
说明：老醋可以用香醋或者凉拌醋代替，但香醋和凉拌醋的酸度稍低些，代替老醋时要稍微多用一些。
这种酸甜口的汁最适合用来拌大拉皮，或者拌黄瓜、苦菊、蒲公英和黄花菜蔬菜，夏天吃比较好，酸甜度都可以根据自己的喜好增减。
