酱香型白酒酿造过程中，产乳酸菌的关键微生物是乳酸杆菌。乳酸杆菌是一类嗜酸性细菌，能够在酿造过程中将糖类转化为乳酸，发酵产生酸味。它们在酿造过程中起到两个重要作用：一是调节酿造过程中的pH值，保持适宜的酸碱度，促进其他微生物的发酵；二是通过产生乳酸，调节酿造液中的微生物群落结构，提高酿造液的稳定性和口感。